Il a du talent, de l'imagination et le souci de la formation. À 35 ans, Romuald Guiot, pâtissier d'Olivier Streiff, chef et propriétaire de La Raison gourmande à Beaulieu-sur-Mer, vient de créer sa société, SARL : Réacteur de Gourmandises. Ce natif de Châlons-en-Champagne (51) a investi 50 000 € dans un laboratoire afin de créer ses nouveautés et de proposer des desserts de qualité à des restaurateurs de petites structures. "Enfant, j'adorais courir dans le restaurant de mon grand-père et enfiler son tablier bleu pour l'aider. Je rêvais de devenir pâtissier comme lui", dit ce passionné.
Il a été formé auprès d'artisans à Sarry, Châlons-en-Champagne - chez Jean-François Deport, MOF - Euville, Vittel et La Clusaz avant de rejoindre Marc Veyrat entre 2006 et 2010 à l'Auberge de l'Eridan puis à la pâtisserie familiale La Reine-des-Prés. "Avec eux, j'ai développé savoir-faire, identité et créativité. Avec Marc Veyrat, d'abord second puis chef pâtissier exécutif, j'ai appris la remise en question, la transmission, l'amour de la nature, la cueillette des plantes dès 5 heures du matin dans les alpages, comment sublimer un plat, chercher la perfection…"
Bon et simple
En janvier 2010, il découvre la Côte d'Azur et Monaco où il rejoint Olivier Streiff, alors chef du Maya Bay. "C'est une question de fusion et d'amitié : nous sommes fous des mêmes produits, avec la même approche du bon et du simple. Je suis champenois, il est mosellan, nos racines et notre éducation sont semblables, on se retrouve dans la gestion du travail, en cuisine comme dans ma société, dont il est associé. Le Réacteur de Gourmandises est né de ma complicité avec ce poète du goût."
Il a transformé en laboratoire un ancien local commercial en sous-sol proche du restaurant de 30 m2 dont 20 m2 climatisé et carrelé sont dédiés à la production, et 10 m2 au stockage. "Seul pour l'instant, je vais intégrer une personne et développer ma gamme pour les restaurateurs. Un pâtissier coûte cher à un petit établissement et on retrouve souvent les mêmes desserts de fournisseurs. Je veux leur proposer des desserts de qualité sans qu'ils aient à supporter le coût d'un salarié."
Création et transmission
Depuis un an membre de l'Apreca, l'Association des pâtissiers de la Côte d'Azur, Romuald Guiot "déteste le sucré, aime travailler les agrumes, le produit pour son arôme, les desserts à l'ancienne, forêt noire, pain d'épices, comme [son] grand père le faisait, biscuit de Savoie..." Créateur - La Maya Sphère est son dessert phare -, il aime "chercher et associer formes et couleurs, travailler la pâte à sucre et le design sur un weeding cake ou des cupcakes".
Finaliste au Championnat de France du dessert 2011 et au concours Chef et Designer de Genève 2012, il prépare le Championnat de France du dessert 2013 et prend aussi le temps de former des jeunes. "Il faut les aider car notre beau métier est difficile et ne se résume pas à des émissions de téléréalité ! Je mets en place des ateliers de découverte des produits et du goût pour les enfants, car le plus important est la formation et la transmission !"
Il a été formé auprès d'artisans à Sarry, Châlons-en-Champagne - chez Jean-François Deport, MOF - Euville, Vittel et La Clusaz avant de rejoindre Marc Veyrat entre 2006 et 2010 à l'Auberge de l'Eridan puis à la pâtisserie familiale La Reine-des-Prés. "Avec eux, j'ai développé savoir-faire, identité et créativité. Avec Marc Veyrat, d'abord second puis chef pâtissier exécutif, j'ai appris la remise en question, la transmission, l'amour de la nature, la cueillette des plantes dès 5 heures du matin dans les alpages, comment sublimer un plat, chercher la perfection…"
Bon et simple
En janvier 2010, il découvre la Côte d'Azur et Monaco où il rejoint Olivier Streiff, alors chef du Maya Bay. "C'est une question de fusion et d'amitié : nous sommes fous des mêmes produits, avec la même approche du bon et du simple. Je suis champenois, il est mosellan, nos racines et notre éducation sont semblables, on se retrouve dans la gestion du travail, en cuisine comme dans ma société, dont il est associé. Le Réacteur de Gourmandises est né de ma complicité avec ce poète du goût."
Il a transformé en laboratoire un ancien local commercial en sous-sol proche du restaurant de 30 m2 dont 20 m2 climatisé et carrelé sont dédiés à la production, et 10 m2 au stockage. "Seul pour l'instant, je vais intégrer une personne et développer ma gamme pour les restaurateurs. Un pâtissier coûte cher à un petit établissement et on retrouve souvent les mêmes desserts de fournisseurs. Je veux leur proposer des desserts de qualité sans qu'ils aient à supporter le coût d'un salarié."
Création et transmission
Depuis un an membre de l'Apreca, l'Association des pâtissiers de la Côte d'Azur, Romuald Guiot "déteste le sucré, aime travailler les agrumes, le produit pour son arôme, les desserts à l'ancienne, forêt noire, pain d'épices, comme [son] grand père le faisait, biscuit de Savoie..." Créateur - La Maya Sphère est son dessert phare -, il aime "chercher et associer formes et couleurs, travailler la pâte à sucre et le design sur un weeding cake ou des cupcakes".
Finaliste au Championnat de France du dessert 2011 et au concours Chef et Designer de Genève 2012, il prépare le Championnat de France du dessert 2013 et prend aussi le temps de former des jeunes. "Il faut les aider car notre beau métier est difficile et ne se résume pas à des émissions de téléréalité ! Je mets en place des ateliers de découverte des produits et du goût pour les enfants, car le plus important est la formation et la transmission !"
Publié par Jacques GANTIÉ
Commentaires
Dialoguez avec nos experts !
(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)
Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?
Un seul clic pour accéder à la suite :
