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Chez les Biteau, le mot 'recevoir' est dans les gênes. Les grands-parents tenaient une boucherie-traiteur, les parents un lieu de réception, tandis que les enfants, Yannick et Maryline, ont créé la partie traiteur organisateur de réception en 2005. Cuisinier de métier passé par chez Bernard Loiseau, Yannick Biteau considère le métier de traiteur comme celui de restaurateur traditionnel. "Tout est fait maison, à base de produits frais, les taillages sont faits à la main, nous réalisons nos propres fonds de sauce. Les volumes diffèrent, mais les techniques sont les mêmes que dans la restauration traditionnelle", affirme celui qui est à la tête du premier traiteur de l'Ouest.
Yannick Biteau met un point d'honneur à se rendre tous les matins sur le marché d'intérêt national de Nantes. "Je veux absolument garder le contact avec les producteurs", insiste ce cuisinier artisan. "Nous utilisons des produits de saison et essayons de privilégier les produits locaux quand nous le pouvons", poursuit-il. Même exigence pour les desserts : le Val d'Evre travaille avec le célèbre pâtissier baulois Christophe Roussel pour élaborer sa carte.
"Jamais deux réceptions identiques"
Le mot d'ordre de Val d'Evre traiteur ? "Jamais deux réceptions identiques." Au milieu d'une offre assez classique, l'entreprise a littéralement redynamisé le marché régional, apportant un vrai renouveau gastronomique. En renouvelant, par exemple, ses collections de recettes chaque année, mais aussi en attachant de l'importance à tous les détails (décors éphémères, nappages, qualité de service…).
Disposant d'une salle de réception de 600 m2, le traiteur, référencé dans des lieux prestigieux tels les palais des congrès de la région, intervient sur tout le Grand Ouest, voire même au-delà à la demande de clients. "Nous avons toute notre vaisselle, notre propre flotte de véhicules, nous sommes vraiment autonome" reprend Yannick Biteau. Le Val d'Evre organise 600 événements par an, de 50 à 3 000 personnes.
Le Val d'Evre a tissé des liens avec des chefs étoilés de la région, Eric Guérin et Pascal Favre d'Anne en tête, avec qui ils organisent régulièrement des dîners d'exception. Lors du festival le Voyage à Nantes, le traiteur a prêté main forte aux grands chefs qui intervenaient, et a notamment organisé les deux dîners de clôture du festival Les Goûts uniques, parrainé par Alain Passard, début septembre, dans la cour du château des ducs de Bretagne.
Attentif à l'environnement, Le Val d'Evre est installé à Ancenis depuis 2011, dans un nouveau bâtiment éco-responsable de 2 000 m2 . "C'était une démarche volontaire de montrer l'exemple. Nous recevons nos clients sur place au quotidien pour leur montrer nos installations. Les cuisiniers travaillent à la lumière naturelle, grâce au patio créé au milieu de la cuisine. Nous avons mis en place un système de revalorisation des déchets et nos trois éoliennes fournissent 75 % de la consommation électrique du plateau administratif", conclut ce chef dont l'entreprise ne connaît pas la crise.
Publié par Julie GERBET
