La nouvelle vie de L'Hôtel de Ville de Crissier

Benoît Violier, 3e chef-propriétaire de L'Hôtel de Ville de Crissier après Fredy Girardet et Philippe Rochat, a fait vivre une mutation sans précédent à la célèbre maison Suisse, fondée en 1953. Il a invité ses amis et chefs à redécouvrir l'établissement qu'il a voulu à son image : humain et passionné. Ce surdoué des concours, a été l'élève de chefs, qui lui ont transmis l'art du métier. Citons, entre autres, Joël Robuchon, Frédéric Anton, Benoît Guichard, Bruno Gricourt, Pierre Hermé. Il est aussi passé par les plus grandes maisons comme Lenôtre, le Ritz, la Tour d'Argent. Il rejoindra Crissier en 1996, et réussira le concours de MOF en 2000. Formé par Fredy Girardet et Philippe Rochat, il est porteur d'un savoir faire et respectueux de la tradition.

En 2005, quand l'établissement est consacré parmi les meilleurs restaurants du monde, Benoît Violier est chef de cuisine. Les propositions abondent. "J'ai tout refusé, explique-t-il, je ne voulais pas partir. Ici, il y a un esprit maison. Le personnel n'est pas anonyme, la considération existe, ce que je n'ai pas vécu chez beaucoup de grands où l'on reste un numéro." Philippe Rochat, qui souhaite se retirer, lui propose alors de reprendre L'Hôtel de Ville, comme Fredy Girardet l'avait fait pour lui. Il accepte et ensemble, ils préparent la transmission de la maison. Le projet a mûri longuement. "La maison datait d'un siècle. C'était un bâtiment historique, avec une cave en terre en battue. Il fallait tout refaire. J'ai consulté des cuisinistes, choisi un cabinet d'architecte, visité beaucoup de cuisine de confrères en France, à New York, en Espagne. J'ai pris le temps de réfléchir. Je voulais une cuisine qui offre un confort de travail pour mes équipes, des grandes fenêtres sur le jardin." Après quatre ans de réflexion, les travaux commencent par le sous-sol de 300 m2 et la cave aux 62 000 bouteilles. La cuisine d'une surface de 220 m2, suivra l'année suivante. Une zone de triage, une zone poisson, une légumerie et une chambre froide sont créées.

Grands travaux

"Tout est fait dans le respect du développement durable et de l'individu." Pour Benoît Violier, ce ne sont pas des mots en l'air. La chaleur des moteurs des frigos chauffe l'eau. Le four se coupe automatiquement si la porte n'est pas ouverte pendant plus de 20 minutes. La laverie utilise une vapeur d'eau de récupération. Pour le personnel, les plans de travail sont à 92 cm de hauteur et 95 cm de profondeur. Huit fenêtres ont été percées pour faire entrer la lumière du jour. C'est un vrai confort. La cuisine est à hauteur de salle, ce qui évite les escaliers, pour le service. La zone de réception et de triage intègre un contrôle qualité. Le relevé de température est constant.

Cet été, c'est la salle qui a été entièrement refaite, en quatre semaines et demie, du sol au plafond. Brigitte Violier, qui a rejoint l'équipe en avril, met un point d'honneur à soigner l'accueil. "Nous avons réduit notre nombre de couverts à 60, 56 en salle et 4 à 6 en cuisine. Nous avons repensé toute la décoration y compris l'art de la table, mais aussi apporté du confort aux clients avec des plafonds acoustiques, un éclairage et une sonorisation adaptée. Nous avons conservé l'équipe et étoffée celle-ci avec de nouveaux éléments. La prochaine étape des travaux sera une vinothèque et une boutique." Les chefs qui visitent l'établissement sont visiblement très impressionnés. "Nous sommes 45 à travailler ici. Tous des passionnés. Nous passons beaucoup de temps au travail. Il faut y être bien." C'est chose faite visiblement.