Jean Tillot vient d'ouvrir son premier restaurant dans le sillage de Lucien Vanel, le chef toulousain qui l'a formé. "Je suis arrivé chez Lucien Vanel en 1975 à 23 ans. Je ne savais pas faire grand chose. J'en suis parti quatorze ans plus tard. J'étais son second. Il m'a appris à cuisiner", souligne le chef. Des photographies en noir et blanc de Lucien Vanel, décédé voici deux ans, témoignent d'une réelle nostalgie, du souvenir de la conquête d'une deuxième étoile Michelin.
Dans son nouveau restaurant, ouvert depuis mai, Jean Tillot propose des plats de son mentor : le Croquant de pied de cochon désossé, farci et rôti, la Blanquette de lotte aux 40 gousses d'ail, le Ris de veau poêlé au sauternes, le civet de homard. "Je fais les plats qu'il aimait autour d'une cuisine généreuse et goûteuse avec des produits du terroir. C'est cette cuisine qui emporte ma conviction", précise-t-il.
Des clients de Lucien Vanel
Jean Tillot travaille seul avec un commis. "Chez Lucien Vanel, nous n'avons jamais été plus de 5 à 6 cuisiniers", se souvient-il. Sa formule déjeuner qui change tous les jours, avec le choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts, pour 16 €. Le soir, le menu est à 29 €.
"C'est plaisant. J'ai déjà beaucoup d'anciens clients de Lucien Vanel qui viennent", dit-il. Avant de s'installer à Toulouse, Jean Tillot a été pendant treize ans le chef du restaurant La Maison Cerdagne, à Saillagouse, près de Font-Romeu.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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