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Discuter avec Jérôme Jaeglé, c'est comme deviser avec un sportif de haut niveau. Entraînements, coaching, essais, application, pression : le vocabulaire est éloquent. Et quand la question rituelle tombe sur le pourquoi de sa vocation culinaire, la réponse est tout aussi atypique : "J'ai voulu faire de la cuisine pour le côté artistique du métier, pour la créativité et le décalage. Je lisais tellement de revues qui me faisaient rêver. Et c'est en arrivant au Ritz, après ma scolarité au lycée Storck de Guebwiller, que j'ai réalisé à quel point j'aimais ce souci scrupuleux du détail."Arrivé aux Violettes "après avoir chamboulé tout dans [sa] vie", celui qui a terminé quatrième du dernier Bocuse d'Or a trouvé un challenge à sa mesure.
L'atypique propriétaire des lieux, Philippe Bosc, a consacré près de 20 M€ à son édification. Le spa de 1 000 m2 ne désemplit pas, les 57 chambres dont 11 suites sont aussi très courues alors que le village dans la vallée n'atteint même pas les 1 000 habitants. Il restait à asseoir une vraie réputation gastronomique. Passer de la maison Têtedoie à Lyon à ce palace au beau milieu de la campagne a de quoi étonner. "Je n'aime pas être là où on m'attend. C'est le paradis ici, les portables ne passent pas, la forêt est d'une générosité sans borne avec nous. Et ce calme…"
Snacking de luxe toute la journée
L'équipe se façonne autour du chef arrivé en février. En cette rentrée, Anne-Lise Reitter a pris la direction de la salle tandis que Dan Touati, ancien second de Sébastien Bauer à Angelina, est le nouveau chef pâtissier. La restauration des Violettes possède un fonctionnement particulier. Pas de service pour le déjeuner, on est dans le snacking de luxe toute la journée : "Nous voulons une vraie originalité pour ces clubs sandwiches, burgers, etc." Le soir, la gastronomie reprend ses droits avec une carte très changeante, en fonction des saisons, des arrivages, de la forêt, de l'humeur du chef : "Les plats durent maximum un mois car je n'aime pas la routine." Le mardi soir, c'est le dîner 'partage et sensations', la brigade de la cuisine débarque en salle, se met en scène et écoute les critiques.
On sert souvent l'Oxalys, l'un des plats récurrents et signatures de l'endroit. "C'est important de pouvoir se situer", explique le chef. Sa "cuisine d'émotions", Jérôme Jaeglé la distille aussi à ses seconds, commis, et à des stagiaires qui viennent régulièrement s'entraîner avec lui en vue de divers concours. Son second Alexandre Frin vient de terminer troisième au concours espoirs aux Étoiles de Mougins par exemple. Lui-même n'a pas oublié d'avoir des objectifs : le prochain concours des Meilleurs ouvriers de France en fait partie, l'étoile au guide Michelin aussi… "Dès que possible", lance le chef, un éclair dans le regard.
Publié par Flora-Lyse Mbella
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