Pour conclure le Festival des goûts uniques, qui se tenait du 1er juillet au 9 septembre dans le cadre du Voyage à Nantes, les organisateurs n'ont pas fait les choses à moitié. Vendredi dernier, ils ont réservé aux Nantais un repas d'exception avec pas moins de 1 000 couverts dressés en cercle dans la cour du Château des ducs de Bretagne. Pour animer la soirée, Les Goûts uniques ont fait appel à une brigade de choc - Flora Mikula, Sylvain Guillemot, Éric Guérin, Jean-Yves Guého et William Ledeuil - réunie autour d'Alain Passard, venu parler de la cuisine légumière, le thème du festival.
"Arrêter de penser tomate douze mois sur douze"
Alain Passard n'a pas hésité à passer de table en table pour rencontrer des convives ravis de sa présence. Après une entrée concoctée par ses soins, les invités ont pu assister à une démonstration culinaire du chef de L'Arpège (Paris, VIIe), qui avait opté "pour une jardinière Arlequin, avec les légumes qu'il y avait ce matin dans la nature. Je me sens bien dans cet espace, le légume y a toute sa place… Et n'oubliez pas d'arrêter de penser tomates douze mois sur douze !" a-t-il lancé en conclusion de sa démonstration sous les applaudissements de l'auditoire. La brigade s'est alors mise en action, les chefs étoilés réalisant le plat de résistance. William Ledeuil a présenté "des légumes d'Olivier Durand, agrémentés de touches asiatiques comme le shiso, la fleur de basilic thaï… le tout relevé de poulpe grillé et d'un assaisonnement propre à Kitchen Gallery et qui sera la signature du plat. J'aime l'idée de travailler les légumes tous ensemble, mais également, dans ce type d'opération, de démocratiser la cuisine."
Cette soirée était suivie d'une seconde le samedi soir, animée par Éric Guérin. L'après-midi, un vaste marché des producteurs accompagnés d'une trentaine de chefs locaux s'était tenu dans les douves, sans compter des débats organisés à l'intérieur du château et en présence d'Asafumi Yamashita, de Michel Bachès etc.
Publié par Olivier MARIE
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