Éric Gonzalez, un chef niçois en Amérique du Nord

Après l'école hôtelière de Nice, une rencontre marquante avec Bernard Loiseau et une première étoile au Luxembourg, Éric Gonzalez cède à l'attrait de New York. Il y passe deux années trépidantes chez Maxim's, puis gagne Montréal à l'hiver 2000. Il a obtenu la double nationalité il y a quatre ans.

Éric Gonzalez a d'abord travaillé comme chef exécutif pour des tables reconnues de Montréal comme le Lutetia et le Cube. Depuis trois ans, il est aux commandes de l'Auberge Saint-Gabriel, une adresse emblématique du Vieux Montréal. Les murs datés de 1688 appartiennent à Marc Bolay, Garou et Guy Laliberté. La décoration est décalée, telle l'entrée ornée d'une spectaculaire colonne vertébrale de baleine. L'établissement regroupe un restaurant gastronomique, un traiteur, 3 salles pour les banquets et événements, une discothèque, pour un total 500 couverts par jour et 6 M de dollars canadiens (près de 5 M€) de chiffre d'affaires en 2011.

Ce chef exécutif s'occupe de tout : "Il faut savoir être créatif, penser chiffre et rentabilité, anticiper et mener ses hommes". En plus de la cuisine, il a la charge des achats, du suivi des coûts, de la gestion du personnel, de la stratégie et vient de terminer son livre de recettes Audaces, qui sortira en octobre.

"Montréal peut devenir la capitale de la restauration au Canada"

Pour apprécier Montréal, il conseille d'oublier quelques clichés. " On est en Amérique du Nord, même si on parle français. Pourtant les Québécois ne s'identifient pas aux Américains. C'est un pays neuf, c'est à la fois plus simple et plus compliqué." En cuisine, il lui faut réajuster ses recettes françaises, car les produits de base sont différents : les farines sont plus fortes, elles contiennent plus d'amidon. Le beurre et la crème n'ont pas le même goût et ne se comportent pas pareil. L'organisation du travail diffère aussi. Les 'shift' (horaires) du matin ou soir permettent de mieux profiter de la qualité de vie du Québec, à un coût bien moindre qu'en France.

"Montréal est une ville cosmopolite, riche en opportunités. Elle est en pleine expansion c'est le bon moment pour en profiter." L'intérêt pour la restauration est récent mais les Québécois sont curieux. Les choses évoluent vite : il y a vingt ans, il n'y avait guère d'alternative au cheddar en matière de fromage. Aujourd'hui, il en existe des centaines de variétés, vache, brebis et chèvre, produites par des artisans de qualité.

Éric conseille d'abord de venir et d'entrer en contact avec un restaurant. Cela permet ensuite de faire - depuis l'Hexagone - les démarches pour obtenir le permis de travail temporaire (PVT) pour les moins de 35 ans. Atout de taille, le diplôme français de cuisinier est reconnu au Québec, ce qui n'est pas le cas pour de nombreux autres titres. Éric Gonzalez conseille de prendre une décision au bout de six mois passés dans le pays : choisir de rester ou pas.

"On recherche beaucoup de personnel qualifié, il y a des opportunités à saisir", souligne-t-il. " Montréal peut devenir la capitale de la restauration au Canada. On y mange très bien, il y du talent à chaque coin de rue. Si tu aimes les gens, la vie et la nature, viens au Québec !"