Christophe Quéant : la vie de Château
Restauration - vendredi 24 août 2012 17:02
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Pommard (21) Le chef s'offre le Château de Pommard pour abriter son nouveau restaurant. Un accord art-vin-gastronomie pour mettre tous les sens en éveil.
Christophe Quéant est à la tête du restaurant du Château de Pommard depuis le 5 juillet. Un lieu unique, alliance de vin, art et gastronomie.
Le restaurant possède 500 m2 au rez-de-chaussée qui seront 'à termes, tous exploités'. Ici, l'orangerie qui accueille 40 couverts.
D'ailleurs, quand il débute à l'Oiseau des Vignes, à Beaune (21), Christophe Quéant s'engage pour une durée de deux ans qui se prolongera une année de plus, avec l'acquisition d'une étoile au passage. Aujourd'hui, après un investissement de 100 000 €, le chef est aux commandes de sa propre maison. Sa cuisine créative, "simple et goûteuse" est appréciée des Beaunois. Si 25 % de la clientèle se compose de touristes du Château, le reste se partage entre les habitués de Loiseau des Vignes et les clients des hôtels alentours avec lesquels Christophe Quéant entretient d'excellents rapports.
Un minimum de 300 000 € à investir
Après deux mois d'exercice, l'établissement affiche une carte courte (3 entrées, 3 plats, 3 desserts), un ticket moyen de 60 € et 40 couverts par jour, "mais c'est volontaire - explique Christophe Quéant - on ne surcharge pas : je préfère faire moins et satisfaire la clientèle. Nous commencerons à travailler à la rentrée avec le retour des Bourguignons. Nous sommes en quelque sorte en période de rodage avec test des lieux !" Des lieux qui laissent rêveurs : 500 m2 de surface au rez-de-chaussée, 4 salons d'une capacité de 15 à 30 couverts chacun, une orangerie sous verrière avec vue sur les vignes pour 40 convives.
Et à côté, une cuisine 'dans un mouchoir de poche' pour laquelle le chef et son épouse ont des projets : "Nous réfléchissons à sa réfection totale pour obtenir quelque chose de plus vaste et plus fonctionnel." Deux solutions : l'agrandir en empiétant sur les pièces adjacentes ou créer une nouvelle pièce, à droite de l'orangerie.Paradoxalement, "la solution la moins onéreuse et la plus ergonomique." Dans tous les cas, un minimum de 300 000 € à investir. Mais Christophe Quéant n'a pas peur : "Cet outil formidable ne demande qu'à se développer." Et le rêve ne fait que commencer. Après l'installation d'une climatisation et d'une petite terrasse en 2013, les étages supérieurs s'ouvriront peut-être par la suite, sur une dizaine de chambres. Mais ça, c'est une autre histoire…
| Myriam Henry |
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