Ancien chef de la Bastide Odéon, formé au Negresco, entre autre, et propriétaire depuis 2007 de l'établissement la Marlotte à Paris (VIe), Gilles Ajuelos vient d'ouvrir son second restaurant, Bakkus, rue du Cherche-Midi.
Bar à vin contemporain, Bakkus a su fidéliser immédiatement une clientèle de quartier, avec une cuisine fraîcheur dont la carte est constamment renouvelée, dans une décoration digne d'un loft new-yorkais. Gilles Ajuelos souhaitait en effet ouvrir un restaurant où il proposerait quelque chose de neuf : ainsi naquit l'idée de servir le vin uniquement au verre. "Je propose trois quantités de vin différentes : 7 cl, 11 cl et 16 cl, pour des prix compris entre 2 € et 48 € le verre en fonction du vin choisi. Les bouteilles sont conservées dans caves enomatic destinées à cet effet, qui évite l'oxydation des vins par rajout d'azote. Ce que je souhaite, c'est proposer une nouvelle façon de consommer. Chez Bakkus il est possible de boire du château Yquem ou du Saint Julien…au verre. Ainsi, j'ai pu constater que le vin blanc était bien plus apprécié des clients que le vin rouge. Par ailleurs, le vin au verre autorise un meilleur accord avec les plats."
Un bistrot à vin décomplexé
Ancien de chez Michel Rostang, Gilles Ajuelos a développé une cuisine bistrot travaillée à partir de produits simples mais de bonne qualité. "Je commande directement auprès des producteurs. Je choisis mes fournisseurs à la source, c'est la certitude d'une qualité de produits qui sera invariable. Je suis intraitable sur la qualité que ce soit la côte de cochon Ibaiona ou le poisson que je fais venir de Bretagne." Avec un ticket moyen oscillant entre 45 € et 50 €, la clientèle fera son choix à l'ardoise entre les asperges à l'oeuf glacé et à la ventrèche, le saumon mariné façon hareng et les pommes rhubarbe à la crème épaisse.
Le chef Romain Gervasoni propose 5 entrées, 5 plats et 5 desserts, dont le changement est hebdomadaire. Du Dos de cabillaud en croûte d'amande au Risotto noir à l'encre de seiche et à la poutargue, les clients savourent. En matière de décoration, l'ambiance est décontractée, les chaises et tables sont hautes, et on notera l'absence de nappes. La salle compte 38 places assises, tout comme la carte des boissons comporte 38 références de vins. Ouvert 6 jours sur 7 de midi à 23 heures, Bakkus propose aussi une courte carte composée de terrines et d'assiettes de charcuterie.
Publié par A.J.A
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