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Le service en salle sous le feu des projecteurs

Restauration - mardi 17 juillet 2012 10:40
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Lors des premières assises des métiers de la salle, la profession a pris conscience de l'urgence qu'il y avait à revaloriser une filière dont l'image est d'autant plus ternie que la cuisine, elle, brille sur le petit écran. Six mois plus tard, la formation a évolué - les cours de théâtre essaiment -, des associations se sont créées, et les professionnels ne comptent pas s'arrêter là.




Dans le prolongement des premières assises des métiers de la salle, organisées, devant 260 professionnels, à la chambre de commerce et d'industrie de Paris le 23 janvier dernier, le travail effectué pour valoriser cette filière a porté ses fruits. Bon nombre de professionnels ont - chacun à sa manière - oeuvré à redonner ses lettres de noblesse au service en salle. "Il y a eu une prise de conscience de tous. Un débat animé a permis de dégager des axes de réflexion sur l'ensemble du parcours du jeune, qui va de l'orientation, jusqu'à l'embauche et la fidélisation en entreprise", s'enthousiasme Régis Marcon, président du Comité France formation alternance hôtellerie restauration (CFFAHR). Parmi les premières avancées, beaucoup de concours de cuisine ont fait l'effort d'intégrer les gens de la salle sous forme de binôme : le trophée Châteldon (lycée Savoie Léman à Thonon-les-Bains), le challenge Frères Blanc, Cuisine et salle en joute par Générations cuisines et cultures, le trophée de l'ANPCR, le trophée Paul Haeberlin, etc. Quelques associations ou écoles hôtelières jouent le jeu pour valoriser ce duo salle-cuisine, qui doit être indissociable pour le bon fonctionnement d'un restaurant.

"S'ouvrir à tous types de restauration"

Du côté de la formation, les choses ont aussi bougé. En lien direct avec les écoles hôtelières et CFA, l'Éducation nationale a bien compris tout l'intérêt de ces assises : des journées spécifiques sur la valorisation des métiers de la salle ont été mises en place sur le territoire pour présenter le nouveau référentiel du bac pro commercialisation et service en restauration en trois ans. "Chaque académie a constaté le manque d'identité professionnelle des métiers de la salle, explique Denis Herrero, inspecteur de l'Éducation nationale pour l'académie d'Aix-Marseille, d'où la nécessité de faire quelque chose auprès des professionnels et collégiens. Aujourd'hui, il faut retenir que ce sont des métiers de vente au contact de la clientèle. Le nouveau référentiel s'appuie sur des changements majeurs mettant l'accent sur la commercialisation et la vente - toujours avec de la technicité mais moins prégnante -, l'accueil et la prise en charge du client. Autre objectif : s'ouvrir à tous types de restauration - brasserie, restauration traditionnelle ou gastronomique étoilée - pour que le jeune puisse se spécialiser et aboutir à son projet. La mise en oeuvre de cet enseignement passe par les mises en situation professionnelle : 22 semaines de stages obligatoires, la transformation du restaurant d'application en différents concepts de restauration au long des trois ans, et les saisons d'été en fonction du désir de l'élève." L'ancrage régional dans les écoles hôtelières et CFA est également un projet à mûrir. "Les jeunes doivent être des ambassadeurs de [leur] région et échanger avec les artisans, producteurs, viticulteurs, etc. pour approfondir leurs connaissances des produits."

Plus que jamais, le but des formations est de faire des étudiants de futurs professionnels aguerris, maîtrisant savoir-faire et savoir être. Pour des mineurs, il n'est pas toujours facile de faire face à des clients : la posture, les gestes, la voix sont tout autant d'éléments à travailler. Pour cela, le théâtre peut être une aide précieuse. Si les séances de théâtralisation ne sont pas encore inscrites dans le référentiel du bac pro en trois ans, certains établissements les ont déjà expérimentées. C'est le cas du lycée hôtelier Bonneveine de Marseille (13) qui a organisé un déjeuner-spectacle en avril avec ses 24 élèves de bac pro. Dans le cadre du projet pluridisciplinaire à caractère professionnel (PPCP), les jeunes devaient écrire une histoire avec des personnages et travailler un menu - couvrant 5 époques, de la préhistoire à nos jours, par groupe de 5 et par tirage au sort. "Ils sont ensuite passés à la mise en scène avec deux comédiennes de la ville de Marseille. Durant seize heures, ils ont travaillé sur la diction, le positionnement du corps, l'élocution, puis sur la décoration des tables et leurs costumes", raconte Dominique Waille, professeur de restaurant, pour qui "l'expérience [a été ] plus que positive. Certains élèves, habituellement timides, se sont complètement dévoilés avec cet exercice. Ils se sont rendu compte qu'ils pouvaient aussi s'exprimer avec les mains. Ils se sont senti moins stressés pour leur examen de fin d'année".

Jeux de rôle

Ces jeux de rôle sont source de motivation pour ceux qui veulent se lancer dans les métiers de salle. Et aussi un moyen d'apprendre différemment la profession, qui pourrait à l'avenir attirer de nouveaux prétendants. Même son de cloche du côté du lycée Storck à Guebwiller (68). "Si les ateliers expérimentaux, comme la commercialisation, sont bien dans le nouveau référentiel, les cours de théâtralisation sont à l'initiative du lycée hôtelier. À Guebwiller, je pense lancer, à partir de septembre, des ateliers théâtraux avec la professeur de français. On se restructure. À la sortie de 3e, les jeunes ne sont pas armés pour parler aux clients. Ces cours peuvent apporter de l'aisance verbale, dédramatiser l'acte de vente, présenter les choses de façon plus moderne, et aider au relationnel face à des adultes" ; assure Christophe Pham-Van, professeur de restaurant.
Afin de renforcer cette dynamique, les deuxièmes assises des métiers de la salle sont prévues le 25 février 2013, à Paris. Une nouvelle fois, les acteurs des métiers du service - commis, serveur, maîtres d'hôtel, directeurs de salle, sommeliers, et barmans -, mais aussi les formateurs et enseignants sont fortement conviés à soutenir cette démarche. "Comme en janvier dernier, nous allons travailler en ateliers de réflexion afin de dégager des actions à mener pour la suite, déclare Régis Marcon. En début de séance, un bilan de ce qui a été mis en place en 2012 sera dressé, et s'ensuivra une étude diagnostic sur l'évolution des métiers de la salle en termes d'amélioration des conditions de travail, d'évolution, de rémunération, etc." Différents thèmes sont déjà au menu : le rôle et la place des professionnels dans les différents systèmes d'orientation, les facteurs pour fidéliser au mieux les gens du service (salaire, pourcentage, autres avantages), le développement et l'innovation des techniques de service et de savoir-faire, et le rôle des cuisiniers dans la communication sur les métiers de la salle. D'ici le 25 février, toutes les idées sont les bienvenues sur le nouveau blog vivrelarestauration.com.
Hélène Binet

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