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Dans l'espace bar, le poêle à bois tutoie le zinc. Dans la salle du restaurant La Fontaine à Cliousclat (26), les voûtes qui s'enchaînent sont en petites briques rouges. "Ici, nous sommes dans une ancienne poterie et plus loin encore une étable qui est devenue un restaurant des années 80", explique le chef, Pierre-Jean Lattier.
Ancien élève du lycée professionnel de Tain l'Hermitage, il a rejoint le chef Michel Chabran à Pont de l'Isère. Cinq ans après, celui-ci et ses associés de l'association 'Les cinq chefs' lui confiaient la responsabilité du restaurant Fennel, en Californie. Puis, en Thaïlande, il assure des missions de consulting avant de participer à la création du 'Bistrots des Clercs', à Valence, toujours avec Michel Chabran. "J'ai enchainé ensuite avec dix dans de vadrouille avant de trouver ici, en 2007, un lieu où travailler et vivre. Aussitôt, j'ai établi de bonnes relations avec les potiers qui sont encore l'âme de ce petit village tout proche de l'autoroute et d'une importante zone d'activité."
"J'ai misé sur la baisse de la TVA"
Pourtant, Pierre-Jean Lattier reconnaît que les débuts ont été assez mitigés, surtout à midi. "Le déclic s'est produit en 2009. J'ai misé sur la baisse de la TVA et fait le choix de devenir très attractif auprès des entreprises au déjeuner. Le plat du jour est passé de 10 € à 8,80 € ; la formule du midi de 13,50 € à 11,90 €. Depuis, été comme hiver, on travaille fort au déjeuner avec une moyenne de 20 à 25 couverts. En baissant les prix, en travaillant plus, j'ai pu également embaucher un deuxième employé en salle à l'année."
Il a également demandé au potier voisin de créer des assiettes d'accueil qui portent sa devise : "La Fontaine, y venir par désir, y revenir par plaisir." " En 2010, j'ai décidé de repenser la cuisine. Au lieu d'être cachée près du bar, elle est désormais ouverte sur la salle, un nouvel espace que nous avons ouvert en mars 2011."
Sa cuisine de qualité lui a valu de décrocher cette année une première fourchette au Michelin. "Mais pour moi, le Graal, c'est le Bib gourmand. C'est ce qui colle le mieux au style de ma cuisine…" Une cuisine qui défend les produits de la Drôme dont il est originaire et qui lui a permis d'intégrer le réseau Promenade gourmande en Drôme.
Publié par Jean BERNARD
