Le Vaudésir : 100 % maison et local
Restauration - lundi 21 mai 2012 10:35
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Avallon (89) Situé à la périphérie du centre historique d'Avallon, le Vaudésir a ouvert ses portes en janvier dernier après rénovation complète des lieux. Exit l'ancien restaurant ouvrier : place à un concept bistronomique qui, en quatre mois, a déjà séduit la clientèle locale.
Cuisine locale et originale
Car au Vaudésir, point de carte. Chaque jeudi, jour de livraison, Cécile et son chef Yohann Branchereau établissent les menus de la semaine (6 entrées, 6 plats, 6 desserts) à orientation 'bistronomique' : tête de veau sauce ravigote, volaille fermière à la moutarde et piment d'Espelette, vol au vent et ris de veau, quenelles maison... "On touche, on goûte pour connaitre le produit." Et comme la qualité prime, "quand il n'y en a plus, on efface de l'ardoise", note avec humour Cécile Riotte.
Une politique qui a permis à l'établissement de s'imposer en quelques mois dans le paysage avalonnais : entre 30 et 40 couverts par jour en moyenne pour un ticket moyen à 30 €. Le bouche à oreille, les soirées trimestrielles durant lesquelles un chef est mis à l'honneur (Jean-Yves Corvez, Thomas Lecourbe…), ainsi que le menu du jour à 16 € drainant une clientèle professionnelle le midi ont su effacer le handicap initial de l'établissement : sa situation excentrée par rapport au centre-ville et son ancienne orientation 'menu ouvriers'. En attendant l'ouverture de la terrasse cet été, la création - à plus long terme - d'un potager et la publication de son livret de cuisine "qui cherche éditeur", s'amuse Cécile Riotte, la jeune femme savoure la concrétisation de son rêve pour lequel elle s'est battue "et dans lequel Chritophe Cussac, chef de Joël Robuchon au Métropole, a joué un grand rôle. C'est grâce à qui je suis là aujourd'hui".
| Myriam Henry |
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