Michelin 2012 : une montagne de sérénité

Mickaël Arnoult - Les Morainières - Jongieux (73) Le jeune chef s'est installé dans les vignes, loin de tout. La deuxième étoile est pour lui un rêve devenu réalité.

"Je me suis installé loin de tout, parce que nous avions de tous petits moyens et finalement, cela a contribué en grande partie à notre réussite", explique Mickaël Arnoult. Ce chef de 34 ans, originaire de la région parisienne, a découvert les cuisines des étoilés après quelques années de pratique dans la profession. Chez Emmanuel Renault au Flocon de Sel, il découvre les Alpes. "J'ai adoré la Savoie, ses produits, ses paysages." Il restera cinq ans chez le chef de Megève, occupant le poste de second, avant de franchir le pas. "J'ai toujours rêvé de m'installer à mon compte."

Au détour d'une petite route isolée, Ingrid et Mickaël Arnoult ont un coup de coeur pour une bâtisse isolée au milieu des vignes. "Nous avons pensé que les clients viendraient spécialement pour notre cuisine, que ce serait l'occasion de bien s'occuper d'eux." "J'étais seul en cuisine avec un commis, et Ingrid, seule en salle avec un apprenti pour 32 couverts et pourtant l'étoile est arrivée en quelques mois. Elle nous a donné le souffle financier et moral pour avancer. Nous avons refait la cuisine, réaménagé la salle. Cette deuxième étoile est un rêve, nous ne nous y attendions pas. Elle nous apporte beaucoup de sérénité."

 

"J'ai beaucoup de chance d'être isolé"


Tous les jours, Mickaël se promène dans les vignes, pour réfléchir à sa cuisine. "Ici, aux Morainières, il se dégage une atmosphère de tranquillité, de plaisir. J'ai beaucoup de chance d'être isolé, loin de tout. D'ailleurs, je m'interdis d'ouvrir un livre de cuisine. Je veux être détaché des influences extérieures, faire quelque chose de différent, plus centré sur les produits, les goûts, les textures. Je souhaite que ma cuisine ne soit pas schématisée. Être créatif en cuisine me fait vibrer, cela m'inspire encore. Ma vraie bataille est de motiver les jeunes. Je veux leur dire que s'ils ont l'amour du métier et un peu de coeur à l'ouvrage, ils vont y arriver. Je suis heureux car cette deuxième étoile prouve aussi aux jeunes apprentis en cuisine, qu'avec de la passion, de la volonté et de l'ambition, rien n'est impossible." 

  Homard bleu, les pinces en salade, la queue en tempura, pistache, orange et sauge