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Fabrice est venu à la cuisine presque par hasard. Il raconte. "Je n'étais pas très bon à l'école et je m'y ennuyais un peu. Dans la famille, un aïeul était pâtissier et j'ai pensé que c'était peut être une solution…" Au sortir de la classe de quatrième, il entre en apprentissage auprès d'Hervé Raphanel, étoilé au Pullman de la Part-Dieu à Lyon, où il découvre alors les vertus de la cuisine. La suite de son parcours se passe pareillement dans les étoiles. Chez Pierre Orsi (Lyon, VIe), "incontournable", où il rencontre Carine qui deviendra sa femme, à La Pyramide à Vienne (38) auprès de Patrick Henriroux et Christian Née, à la Palme d'or au Martinez de Cannes (06) auprès de Christian Willer et sa belle équipe, chez Pierre Carrier à l'Albert 1er de Chamonix (73), à la Villa Belrose à Saint-Tropez (83) avant une escapade en Belgique.
En mars 2007 avec Carine, la décision est prise : le couple qui a envie d'être chez lui reprend le fonds du Juliénas, dans l'artère principale de Villefranche-sur-Saône. L'option ? Le travail à deux dans une atmosphère familiale, une cuisine simple mais avec du goût. Ces efforts n'échappent pas au guide Michelin qui octroie un Bib Gourmand en 2008. Quatre ans plus tard, le Bib disparaît et s'ensuit un mois de stress pour le couple qui, quelques mois plus tôt, s'était porté acquéreur des murs de l'établissement.
"Du bonheur pur"
Le coup de téléphone libérateur vient de Tournus et de l'ami Yohann Chapuis avec qui il a travaillé. Soulagement. "L'étoile était mon objectif mais je sais bien que c'est aléatoire. C'est un gros soulagement et du bonheur pur après une grosse dose d'angoisse", dit-il émerveillé.
Résultat ? S'il n'entend rien changer à une méthode qui a fait ses preuves, il compte bien améliorer son outil de travail (jardin et terrasse) et embaucher deux personnes (une en salle, une en cuisine) pour respirer un peu mieux. "Nous sommes une petite maison et on peut aider ceux que l'on embauche à évoluer. Il est primordial d'être proche des gens avec qui on travaille", dit encore celui qui ne jure que par "la vérité du produit".
Publié par Jean-François MESPLÈDE
