Confidences d'Alain Dutournier sur la restauration

À l'occasion de l'ouverture du Pinxo Saint-Germain (Paris, VIe), Alain Dutournier explique que les projets Pinxo n'ont pas manqué ces dernières années, mais qu'ouvrir un restaurant à Shanghai, Las Vegas ou Dubaï ne l'a jamais enchanté. "Partir galérer à l'étranger", très peu pour lui. S'il y a bien une constante chez lui, c'est de créer des lieux incarnés par leur chef, et que celui-ci le fasse sentir à ses équipes et ses clients. Pour Alain Dutournier, la notion de chef 'aubergiste' est primordiale. Que ce soit son premier restaurant Au trou gascon (XIIe), le Carré des feuillants (Ier) ou les Pinxo (Ier et VIe), le chef recherche des lieux qui se distinguent les uns des autres, car c'est justement ce qui enrichit chacun, crée une interaction et l'amène à toujours se renouveler. "L'énergie déployée pour un établissement sert forcément les autres et fait évoluer" confie-t-il. Le concept Pinxo a vu le jour à partir d'une observation : voir ses amis, au restaurant, piquer dans son assiette pour goûter des choses différentes. Le chef qui observe donc ses amis manger au restaurant est attentif à tout son personnel et aide ses anciens collaborateurs, "sans prendre de part dedans, mais juste pour le plaisir de voir des jeunes s'installer". On ne s'étonne pas quand on entend l'un de ses collaborateurs de plus de dix ans dire qu'il est profondément humain, professionnel, à l'écoute et qu'il prend toujours le temps d'apprendre le métier.

Art et nouvelles technologies

Le chef n'hésite pas à mélanger sa collection personnelle d'art contemporain, du mobilier dessiné par son ami artiste Alberto Bali et les nouvelles technologies. Ses restaurants sont tous équipés d'écrans fixés à l'extérieur pour exposer aux clients et aux curieux les menus, la salle en photos ou la fabrication des plats. Conscient du besoin d'être présent sur le web, le chef a également fait très tôt créer des sites pour ses restaurants. Bilingues et très vivants, les sites se renvoient les uns aux autres pour plus de compréhension et de lisibilité. Des DVD sont aussi remis aux clients pour expliquer l'esprit de chaque maison.

Le service de salle

Le chef est conscient que les gens de la salle peuvent être parfois les parents pauvres de la restauration et qu'ils ont besoin d'être encouragés. À l'époque de sa formation, le personnel ne parlait pas en salle, le maître d'hôtel prenait la commande et c'était tout. Depuis, le métier a été davantage mis en valeur, mais il y a comme un passage à vide en ce moment. "Le service est étroitement lié à l'esprit de la maison, des responsables et de la cuisine. Les personnes en salle doivent être considérés comme les ambassadeurs de la cuisine et non comme des porteurs d'assiettes. Depuis l'accueil jusqu'au café, ce doit être une chaîne sans rupture. Les sourires et la politesse font partie de notre culture. Les métiers de la restauration, c'est aussi le respect des gens avec qui l'on travaille. En parlant correctement, cela instaure la politesse dans les équipes et la convivialité et la coopération ensuite en salle." Alain Dutournier explique ne jamais recruter son personnel à partir du physique, "pas besoin de plagistes bronzés", il veut des jeunes qui aiment ce qu'ils font et se réjouit lorsqu'il a des compliments des clients sur son équipe heureuse de travailler et qui le fait sentir. Au Carré des feuillants par exemple, les personnes avec qui le chef travaille connaissent les tableaux exposés dans la salle, comme les plats qui sont proposés à la carte. Ils peuvent converser avec les clients, échanger et se sentir valorisés.

L'âme d'une maison

Ce qui fait le succès d'un lieu, c'est une histoire d'aubergiste comme il dit : derrière un restaurant, il faut une âme. Cela passe par le chef et l'équipe ; tous doivent savoir mettre en valeur la cuisine, en parler, la faire vivre. L'équipe doit pouvoir aborder les plats à la cartes en les goûtant et, de la même façon, elle doit savoir de quels vins elle parle. Le chef regrette une certaine uniformisation de la restauration en ce moment à Paris, avec les mêmes idées, les mêmes fournisseurs. "Il faut des initiatives individuelles", c'est ce qui crée l'originalité, la différence et le bouillonnement créatif. "Les gens en ont marre d'aller dans des endroits anonymes, des lieux trop dupliqués", assure-t-il.

L'économie

"On n'a pas le droit de ne pas être conscient de la période actuelle", tempête le chef. Il établit des prix raisonnables dans ses adresses Pinxo, même légèrement baissés. Dans tous ses établissements, les prix des vins sont également les plus serrés possible, de façon à dégager la même marge pour des vins aux prix différents.