Omnivore World Tour 2012 : un festival qui décoiffe
Restauration - mardi 13 mars 2012 21:18
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Paris (75) Après Genève et avant Bruxelles, Omnivore a investi la capitale. 55 chefs et pâtissiers ont fait le show à la Maison de la Mutualité.
David Toutain explore les mystères de la poire déshydratée avec Sébastien Demorand.
Jean-François Piège présente sa Saint-Jacques snackée en mangue et ses chips de saint-jacques accompagnées d'un jardin suspendu de pousses et d'herbes.
Un auditorium géant pour accueillir festivaliers pendant les 3 jours.
David Vicente Loyola et Svante Forstorp, Les deux Amis à Paris avec Sébastien Demorand.
Dave de Belder, De Godevaart à Anvers.
Jean-Luc Tartarin, restaurant éponyme au Havre, Gilles Choukroun, MBC à Paris et Philippe Hardy, Le Mascaret à Blainville-sur-Mer.
Flora Mikula et Bruno Oger.
Fabrice Biasiolo en démonstration.
Arnaud Duhem et Sylvie Amar, qui oeuvrent pour le manifeste pour revaloriser le service avec Eric Guérin en plein test de la serviette à 3 trous pour manger avec les mains sans que la sauce ne dégouline...
Le manifeste pour promouvoir un travail de salle contemporain.
Dans le grand auditorium, le salé, dans deux autres salles, le sucré. Les démonstrations se succèdent. Il faut choisir : la pâte de saint-jacques écrasées crues, coagulée à la vapeur, découpée en fines lamelles plongée dans l'huile bouillante (chips de saint-jacques) de Jean-François Piège ou les créations de Christophe Adam en pâtisserie (fleur d'amande au caramel, crème d'ivoire et d'Inde). Le riz moelleux de pigeon au chocolat d'Alberto Herraiz ou les huîtres gillardeau n°3, fine gelée et crémeux de yaourt brassé à la réglisse d'Anne-Sophie Pic. Les rognons blancs, corail de saint-jacques, persil, beurre de yuzu et crumble de pain suédois de David Vicente Loyola ou la déclinaison de poire de David Toutain (6 poires comice présentées à différents stades de déshydratation, jusqu'à 36 h où la concentration du goût est intense). Le festival porte bien son nom.
En dehors des 3 scènes principales, des démonstrations étaient aussi organisées sur les stands des partenaires. Par exemple, Châteaux et Hôtels Collection a formé 6 duos de chefs : Stéphane Duchiron et Jean-François Bérard, Jemmy Brouet et DennyImbroisi, Eric Jambon et Sébastien Sanjou, SébatienChambru et Cyril Laugier, Hervé Busset et Bernard Coloma, Philippe Hardy et Jean-Luc Tartarin. Chaque binôme devait réaliser un plat imposé à base de pintade et de beurre, puis un plat libre. Sorte de petit défi, les deux chefs pouvaient cuisiner chacun son plat. D'autres comme Philippe Hardy et Jean-Luc Tartarin ont opté pour un partenariat et ont présenté leur pintade aux langoustines (blancs farcis) accompagnée en garniture de carottes, betteraves, navets, poireaux et asperges. Sur le stand Unilever, Wout Bru et Bruno Oger (Selle d'agneau cuisinée 7 h et asperges à l'amande douce, Dos de loup aux tomates, basilic et ail doux) ont fait le show.
« De la cuisine à la salle… nous avons besoin de vous »
La salle n'était pas oubliée. Omnivore se lance dans un nouveau combat : revaloriser le service et le rendre plus contemporain. Aussi, sur le stand des arts de la table, avec le concours de Sylvie Amar, qui dirige une agence de design spécialisée en restauration et Arnaud Duhem, Carpe Duhem Conseils, ex-directeur de la restauration du Shangri-La Paris, les visiteurs pouvaient découvrir les bases d'un manifeste qui comprend aujourd'hui 10 « commandements » : Décortique (goûte les plats pour mieux les partager), Vis la cuisine, Sois cartophile (la carte n'a plus de secret), Esprit d'équipe, File ton service, De grâce occupe l'espace !, Dispose d'une « R.A.M. » (Regarde, Analyse, Mets en oeuvre) suffisante, Sois naturel, Deviens conteur, Théâtralise ton service, Va, vis et deviens (« ton espace ne se limite pas à la salle de restaurant, surtout pas à celui que tu connais depuis trop longtemps »). Les professionnels sont invités à donner leur avis pour enrichir le manifeste.
Cuisine, pâtisserie, chocolaterie, métiers de salle, Omnivore veut être le reflet d'une « jeune cuisine qui avance très vite, marque son territoire et les esprits ». En janvier 2013, Omnivore sera à Lyon, pendant le Sirha. Gageons que les professionnels feront l'aller-retour entre ces deux pôles de la cuisine.
| Nadine Lemoine |
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