Michelin 2012 : L'audace de réapprendre le goût

- jeudi 12 avril 2012 17:02

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Saintes (17) Marion Monnier -La Table de Marion- Saintes (17) Un enfant et une étoile à trois jours d'intervalles : le bonheur est total dans cette maison ouverte en 2007 par un couple habitué aux maisons étoilées.

Marion Monnier l'assure : 'Je fais des plats que vous ne trouverez pas ailleurs.'

La Table de Marion : 20 places se glissent dans un décor cosy.

"Le guide Michelin s'est montré audacieux ! Récompenser une table qui n'a pas les attributs classiques d'une table gastronomique et qui propose très peu de choix, voire aucun choix à la carte, c'est très encourageant pour les jeunes." Depuis cette étoile Marion Monnier, 33 ans, n'a pas le temps de souffler. "Nous faisons deux fois plus de couverts, soit plus de trente par jour. Nous allons recruter deux personnes pour la saison." La Table de Marion est une affaire qui roule... à deux. Le chef est seul en cuisine. Tout comme sa femme Sonia Monnier, au service de l'assiette et du vin qu'elle maîtrise avec passion. Elle s'est éclipsée à la naissance de la petite Elisabeth le 29 février. Jusqu'à son retour, en juin, elle remplacée par Christophe, un autodidacte qui ne s'en sort pas si mal. "J'ai dû quand même renoncer à ma 'Carte blanche' car seule Sonia est capable de l'expliquer", regrette le chef. La Carte Blanche ? Juste des prix sur la carte : 29, 27 et 50 € et le nombre de plats. "C'était l'idée de départ, que j'ai finalement lancée en avril 2011. Je voulais que les clients réapprennent le goût." Le concept fut un succès.

"L'amour du métier"
Originaire de la baie du Mont-Saint-Michel, Marion n'était pas programmé pour être cuisinier. "J'ai rejoint l'école hôtelière de Blois à 15 ans parce qu'un ami y allait. Les professeurs, dont beaucoup de MOF, étaient de vrais professionnels qui nous ont transmis l'amour du métier. J'ai appris à faire un roux comme à l'époque d'Escoffier." La suite s'écrira pour l'essentiel dans les Relais et Châteaux et les Tables étoilées, en France et en Angleterre. Avec une étape de deux ans décisive chez Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43) : "il m'a tout appris", résume, bosseur et doué, l'ex-second du triple étoilé. Déjà en 2006, dans leur première affaire prise en gérance, L'Hostellerie Le Prieuré à Lavoûte-Chilhac (43) le Prix Extra Nouvelle Vague décerné par Omnivore distinguait une cuisine très originale. L'activité trop saisonnière du lieu a incité le couple à s'établir ailleurs. À Saintes, la Table de Marion n'a eu de cesse d'évoluer, dans son décor, plus cocooning, mais aussi dans l'assiette. "J'ai fait un travail d'épure. Mais je n'ai rien changé aux fondamentaux, la qualité du produit, et des produits de saison exclusivement."

Brigitte Ducasse

Michelin 2012 : L'audace de réapprendre le goût

Saintes (17) Marion Monnier -La Table de Marion- Saintes (17) Un enfant et une étoile à trois jours d'intervalles : le bonheur est total dans cette maison ouverte en 2007 par un couple habitué aux maisons étoilées.

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