Patrice Gelbart, philanthrope par nature

Patrice Gelbart était attendu à Paris avant même d'avoir ouvert son restaurant. À Salles, village de 50 habitants dans le Tarn, où il officiait à la tête des Berges du Cérou, il avait préféré fermer boutique faute de visibilité. Pourtant, son talent avait déjà été remarqué par le Carnet de route Omnivore, qui lui avait remis en 2008 le prix de l'extra révélation. "J'ai eu l'opportunité de travailler au Verre Volé à Paris. Après, je pensais redescendre dans le Sud, puis j'ai rencontré une Parisienne et j'ai décidé de rester", raconte Patrice Gelbart. Ainsi est née l'idée du Youpi & Voilà. Pour monter l'affaire, il s'est entouré de sa compagne Emilie Noé, de Virginie Maignien, vigneronne du domaine Causses-Marine, d'un ami d'enfance qui le seconde en cuisine, Stéphane Camboulive, et de Jean-Philippe Morisse, un ancien du Verre Volé qui gère la salle. Après deux mois de travaux, l'équipe a fait son premier service le 29 février. Ici, cuisine est grande ouverte sur la salle, et Patrice Gelbart a fait fi de l'ambiance gastronomique. Au Youpi & Voilà, on mange à même les tables en bois, dans une ambiance de bistrot conviviale. "Les gens viennent autour du bar, regarder, discuter, échanger… Je rêvais d'un lieu comme ça", se réjouit Patrice. La salle compte une trentaine de couverts, répartis entre une table d'hôte, un comptoir et les tables.

Recréer du lien

La seule chose qui n'a pas changé, c'est la cuisine philanthropique que pratique Patrice Gelbart. "C'est une cuisine qui veut recréer du lien entre tous les humains, le service, la cuisine et les producteurs, et rendre visible ces liens qui se tissent autour d'une assiette", explique-t-il.

Dans ce sens, il ne travaille que des produits naturels, respectant les saisons et les quotas. Certains de ses producteurs sont les mêmes que dans le Sud-Ouest, mais il en a aussi déniché d'autres. Des connus comme Terroirs d'avenir, aussi bien que des petits qui "galèrent" et qu'il a envie de défendre. Quant à la carte des vins, elle met en avant des vignerons ayant une démarche 'nature'.

Autour de ces produits, Patrice Gelbart brode une cuisine créative et exigeante, tout en restant accessible. Au déjeuner, le menu n'excède pas 25 €. Le soir, c'est à l'aveugle que ça se passe, en quatre variations, pour 36 €, en plus d'un tout petit choix à la carte. "Rien n'est écrit ni annoncé à l'avance, les clients découvrent ce qu'ils vont manger dans l'assiette. C'est un vrai choix de les bousculer. Je croyais qu'il y aurait des réticences, mais presque tout le monde prend ce menu-là !" La première semaine, les nombreux clients pouvaient se régaler d'une Crème de topinambour avec mandarine, salade de pomme, chou et mangue, d'un Pigeon, polenta au poivre de Penja et de Radis noir cuit façon riz au lait et glace chicorée. Loin des restaurants-concepts, Patrice Gelbart a imaginé son Youpi & Voilà comme une bulle où il aimerait que les gens prennent du plaisir et leur temps - c'est pourquoi il ne prend les réservations que pour un service le soir.