En 2010, Le guide Michelin avait retiré son étoile à Une Auberge en Gascogne. "Il y avait eu une petite frustration. La sanction était tombée au moment où nous avions décidé de transférer le restaurant 300 m plus loin", se souvient le chef Fabrice Biasiolo. Derrière une bonhomie non feinte, l'oeil vif et un réel appétit de la vie, cet ancien de Michel Bras n'a jamais varié dans ses choix. "La gastronomie, c'est la continuité de ce que j'ai toujours fait. J'ai besoin de cette notion de cuisine pure", rappelle-t-il.
C'est ce qui l'a conduit, en juin 2011, à reprendre l'hôtel-restaurant Le Square - propriété du chanteur Francis Cabrel -, qui a été tenu pendant dix ans par Michel Latrille, également étoilé Michelin. Il y a transposé Une Auberge en Gascogne, son précédent restaurant qu'il a transformé en 2010 en bistrot gourmand à l'enseigne de Cochon, Canard et Cie.
À 40 ans, Fabrice Biasiolo revendique "une cuisine libre, spontanée. Elle n'est pas enfermée dans le terroir, mais j'y pioche des idées. Plus jeune, j'étais démonstratif. Désormais, mon souci, c'est le goût".
Aventures passionnantes
Il a surpris son monde avec son plat phare, le petit déjeuner gascon où foie gras, bouillon de canard, thé au jambon, ail et céleri séchés remplacent oeuf, beurre et viennoiseries. Car Fabrice Biasiolo se méfie des modes : "Si tout le monde fait les mêmes choses, ça peut-être ennuyeux."
En 2010, il a ouvert Imagine, un restaurant avec une cuisine orientée poisson au bord du lac de Passeligne, à l'entrée d'Agen. Il continue son activité de traiteur sous le label Un Traiteur en Gascogne, conserve la concession de la restauration à l'hippodrome d'Agen et reste consultant pour Les Grandes Tables du 104, à Paris (XIXe).
"En multipliant les établissements, je ne choisis pas la facilité. Mais ce sont des aventures passionnantes. J'ai des collaborateurs fidèles depuis une dizaine d'années. Mon rôle de chef d'entreprise, c'est de leur permettre d'évoluer, c'est aussi le moyen de les garder", assure-t-il.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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