Michelin 2012 : L'audace de l'autodidacte

Enracinée sur les hauteurs de Périgueux, lʼancienne ferme a connu son heure de gloire en recevant un hôte de marque. Le 15 février 2008, le président Nicolas Sarkozy est venu déjeuner chez Hubert Tarbouriech. Depuis le départ, cette même année, du chef-propriétaire, La Table du Pouyaud était retombée dans lʼanonymat. Et puis, en décembre 2010, Gilles Gourvat est arrivé. Au terme dʼune rénovation éclair mais radicale, le lieu sʼest métamorphosé. Décor contemporain, ambiance festive, service jeune et détendu, offre de qualité qui nʼa rien dʼélitiste avec un menu complet à 28 € midi et soir, les ingrédients du succès sont posés.

Avec 1 000 couverts par mois, la première année boucle sur un bilan exceptionnel. "Quand jʼai repris cette affaire, lʼétoile nʼétait pas du tout un objectif. En période de crise, jʼai fait le choix dʼune offre la plus large possible avec des plats traditionnels comme un bon cassoulet, des plats bistrot, tel un faux-filet sauce marchand de vin, ou du gastronomique à lʼinstar du cappuccino de foie gras caramélisé ou dʼun menu truffe." Produits au top, cuisine inspirée, le guide Michelin a récompensé avant tout le travail dʼorfèvre du Périgourdin de 48 ans.


Suivi par son équipe

Gilles Gourvat a démarré dans le métier à 18 ans après avoir effectué son apprentissage à la CCI de Dordogne. Par la suite, inutile de rechercher les maisons étoilées dans son C.V. où sʼalignent une quinzaine dʼadresses. "Je suis un peu un autodidacte", résume t-il, même si quelques enseignes seront fondatrices : à Paris, Chez Edgar, ou à Saint-Barthélémy, au Relais & Château Le Guanahani où il officie en tant que chef de cuisine grâce à Jacques Cania (2  étoiles Michelin). Le retour au pays se fera en 2003, au Château des Reynats à Chancelade (24) avec la délicate mission de succéder à Philippe Etchebest. Il y restera six ans et une grosse partie lʼéquipe le suivra à Table du Pouyaud.

La complicité avec le chef se ressent dans cette maison où lʼon a banni les nappes et lʼargenterie. "Je craignais que cette étoile nous amène une clientèle qui, précisément, sʼattend à un certain standing que nous ne souhaitions pas avoir. Mais jusquʼici, ça se passe plutôt bien", conclut le chef.