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Si la reconnaissance du métier de cuisinier connait toutes ses lettres de noblesse, l'attention générale portée aux métiers de service en salle tend à se faire connaître davantage pour être au même niveau que celle accordée aux chefs. C'est en tout cas la volonté de l'association de la Coupe Georges Baptiste (CGB), créée depuis 1961, et qui regroupe 36 membres bénévoles au service de leur passion commune : valoriser le service en salle. « Nous défendons un métier très noble. Un métier dont on ne peut pas se passer au sein d'un établissement ! Nous avons fêté notre 50e anniversaire l'année dernière, ce fût un nouvel élan pour la CGB. Le concours attire toujours plus de candidats d'année en année. C'est aussi un tremplin pour se présenter au concours Un des Meilleurs Ouvriers de France » souligne le président Franck Languille. Vendredi 23 mars, l'édition 2012 de la Coupe Georges Baptiste a exporté sa finale nationale – pour la première fois dans son histoire - à Marseille. Accueillis par Agnès Vaffier, proviseure du lycée hôtelier de Bonneveine, les candidats dans les catégories 'Professionnels' et 'Elèves' étaient fin prêts au petit matin : cheveux tirés, chaussures cirés et habits impeccables.
Mettre en avant son savoir-faire et savoir-être
12 professionnels ont donné le coup d'envoi dès 8 heures. A tour de rôle, chacun passait sur les 9 ateliers imposés, chronomètre à la main. Ils ont eu 3 épreuves en plus par rapport aux juniors. A commencer par un questionnaire écrit, bien entendu, sur la cité phocéenne : comment appelle t-on le congre à Marseille ? le fielas ; qu'est ce qu'une favouille ? un crabe ; quelle est l'origine du mot 'pétanque' ? pieds tanqués. Historique, culture, gastronomie et sports de la ville sont passés au crible. Puis, il fallait réaliser une analyse sensorielle d'un vin blanc et d'un vin rouge du Grand Biterrois ; suivi d'une prise de commande de deux cafés Malongo avec toutes les connaissances requises autour de ce produit. L'après-midi, c'était au tour des 26 'Elèves' issus d'écoles hôtelières ou CFA de mettre en application leur savoir-faire et savoir-être sur 7 ateliers. La première consistait à reconnaître visuellement 10 poissons qui constituent la bouillabaisse ; entre le saint pierre, le rouget, la rascasse, etc. « En venant à Marseille, je me doutais que j'allais tomber sur cette épreuve ou sur le service de 2 pastis 51. J'en ai reconnu 7 sur 10, les 3 autres ne me disaient rien… ce sont des poissons locaux dont on a pas l'habitude de voir » lâche l'un des candidats à la fin de l'épreuve. Vint le découpage d'un magret de canard pour 2 personnes avec le service de la garniture et de la sauce à l'anglaise : là, les jurés questionnent les jeunes sur leurs connaissances des produits, éléments indispensables quand on sert des clients dans la réalité du métier. Suivi de l'identification de 10 fromages AOP : entre le type de lait, la catégorie du fromage, savoir comment le découper, donner la région exacte, et un accord mets et vins ; l'épreuve était complexe pour certains.
Passage ensuite au dessert : crêpes aromatisées au Grand-Marnier, flambées au Cognac et dresser pour une personne sur assiette. « J'ai fait une belle caramélisation et ma flamme était haute et vive lors du flambage ! Cependant, mes crêpes sont arrivées un peu déchirées de la cuisine. Du coup, lors du dressage, elles n'étaient pas bien 'en pointe' dans l'assiette. Peut-être que je vais me faire pénaliser… » ajoute l'un des jeunes. Pour le service des boissons, c'est l'épreuve sur le cocktail Mojito qui est tombée. Les pièges : choisir la bonne verrerie, le bon rhum (Havana Club), et les produits relatifs à la 'vraie' recette (citron vert, sucre blanc, menthe fraîche, etc). Les jurés notaient de près l'hygiène, le dosage, la dextérité, la précision des gestes et l'organisation. Sans oublier la dernière épreuve, l'argumentation commerciale en français et anglais, qui est le plus gros coefficient du concours. Les deux catégories 'Professionnels' et 'Elèves' ont pris connaissance de la carte quinze minutes avant leur passage. Il fallait donc faire marcher ses méninges au plus vite pour trouver la composition de chaque plat et faire face aux diverses questions des membres du jury. Qu'est ce que le combava ? « euh… une épice monsieur. Non, pardon, un agrume ! » se remémore l'un d'eux, stressé. « On m'a demandé ce qu'était 'la talmouse en tricorne'. Je n'ai pas su répondre. On m'a dit après l'épreuve que c'était une pâte feuilleté garnie de fruits de mer, en forme de triangle » ajoute le candidat martiniquais, qui a fait spécialement le déplacement jusqu'à Marseille. En fin de journée, les épreuves sont terminées et les candidats peuvent enfin souffler avant d'attendre le verdict. Quoi qu'il en soit pour les résultats, tous sont unanimes : « c'est une belle expérience. Ce concours nous prépare à l'examen et permet d'acquérir plus de connaissances ! Ca aide aussi à gérer son stress. On est encadré par des professionnels qui nous poussent toujours vers le haut. C'est un enrichissement personnel et professionnel ».
« le métier des arts de la table a toute sa légitimité »
Dans l'amphithéâtre du lycée, bon nombre d'enseignants, de professionnels, membres de la CGB et d'élus locaux ont tenu à être présents pour témoigner de l'importance que représente le service en salle dans la profession. Pour Jean-Claude Gaudin, maire de Marseille, « passion, travail, détermination et motivation sont les clés de la réussite ». Gérard Claudel, président de Best Western France et parrain de l'édition 2012 a fièrement remis le vase de Sèvres offert par la présidence de la République à Joanna Rosich du lycée ICF Béziers à Béziers (34) dans la catégorie 'Elèves'. Elle gagne un voyage d'une semaine à Cuba. « Ca fait 6 mois que je révise non-stop avec mon professeur Eric Salvetat, en plus de mon travail en alternance à La Maison de Petit Pierre à Béziers. J'ai loupé mon flambage et me suis effondrée en larmes, pour moi c'était fini… Cette victoire consolide mon choix de poursuivre dans le métier de service en salle » s'exclame la lauréate émue. En seconde position, Jonas Hoppstadder, du lycée Pierre et Marie Curie à Freyming-Merlebach (57), suivi de Appoline Moule, du lycée hôtelier Val de Loire à Blois (41).
Du côté des 'professionnels', le vainqueur est Olivier Alglave, assistant maître d'hôtel au restaurant Le Meurice (Paris, Ier) qui a également reçu le vase de Sèvres et un voyage à Cuba. Il reçoit aussi le Trophée Malongo pour la meilleure note de l'argumentation café. « Les trois dernières semaines étaient intenses, mais j'ai surtout eu la chance de bénéficier de l'aide de toute l'équipe du Meurice. Il y a 5 ans, j'avais fini dernier ! Cette année était la bonne », ajoute le jeune homme. Sur la deuxième marche du podium : Arnaud Costantini, chef de rang au restaurant 'Le Cinq' à l'hôtel Four Seasons Georges V (Paris, VIIIe). Rémi Segui, maître d'hôtel au restaurant 'Epicure' à l'hôtel Le Bristol (Paris, VIIIe), termine troisième, et décroche le Trophée Champagne Jacquart pour la meilleure note argumentation et écrit. Tous les candidats ont reçu de nombreux lots des partenaires.
Avant de clôturer la cérémonie au Club Pernod, Jean-Michel Trohay, responsable des sponsors et partenaires, a tenu à lire le discours de Frédéric Lefebvre, qui n'a pas pu être présent à Marseille mais qui recevra les lauréats dans quelques semaines à Bercy : « Toute la journée vous avez bataillé dur pour espérer être gradé. Avec un véritable goût de l'effort et de la perfection. Pour les lauréats, vous avez entre vos mains un passeport en or pour votre vie d'adulte et professionnelle. Hélas peu connu du grand public, le métier des arts de la table a toute sa légitimité et fait partie intégrante du patrimoine culinaire français ».
Publié par Hélène BINET
