Le Groupement national de la restauration planche sur les biodéchets
Restauration - jeudi 2 février 2012 16:29
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Une circulaire du ministère de l'Écologie du 10 janvier 2012 relative aux modalités d'application de l'obligation de tri à la source des biodéchets par les gros producteurs indique la quantité correspondant à un repas ou à un ticket de caisse selon le type de restauration.
"Questionner les prestataires de collecte"
Avec cet outil, il faut multiplier le ratio correspondant au type de restauration par le nombre de repas servis ou de ventes réalisées par jour et le nombre de jours travaillés. "Les ratios fixés permettent aux enseignes de s'organiser", explique Elisabeth Derancourt, responsable du développement durable chez Elior et qui a piloté le groupe de travail du GNR sur ce dossier. L'ensemble des restaurants de la zone test a trié et pesé ses déchets organiques pendant 15 jours, soit 42,5 tonnes de biodéchets triés.
"Nous avons maintenant une idée du gisement, ce qui va permettre aux acteurs de la restauration de questionner les prestataires de collecte et de valorisation des déchets", poursuit Elisabeth Derancourt. L'enjeu pour le restaurateur consistera non seulement à gérer le délai entre la production des biodéchets et leur collecte mais aussi le mode de 'conservation' sur site, l'espace et l'équipement dédié. "La construction systématique de locaux réfrigérés n'est pas forcément une bonne idée, au regard des consommations énergétiques générées par de tels équipements", souligne-t-elle. D'autres solutions peuvent être envisagées comme l'utilisation de bidons étanches. Des thèmes qui seront sans doute au sommaire de guides pratiques destinés aux restaurateurs et que le GNR devrait réaliser dans le cadre de la poursuite de ses échanges avec l'Ademe.
* À l'instar des enseignes Avenance - Elior, Brioche Dorée, Buffalo Grill, Del Arte, El Rancho, Frères Blanc, KFC, La Durée, Léon de Bruxelles, McDonald's, Pizza Hut, Quick, SSP, Sodexo-Sogeres.
| Lydie Anastassion |
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