La 'double vie' professionnelle de Joseph Viola
Restauration - lundi 23 janvier 2012 15:35
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Après le bouchon Daniel et Denise en 2004, le chef MOF a repris en 2011 La Machonnerie, institution lyonnaise aux commandes de laquelle oeuvrait Félix Guérin
En 2005, le guide Michelin accorde un Bib gourmand à une cuisine classique dont le pâté croûte (il sera champion du monde de la spécialité), l'omelette aux queues d'écrevisses et le rognon de veau en cocotte sont les plus beaux fleurons.
Durant l'été 2011, à deux pas de la cathédrale Saint-Jean, il s'entiche de La Machonnerie. Depuis des lustres, l'emblématique Félix Guérin est aux commandes mais il a envie de passer la main. Joseph Viola saisit l'occasion et depuis la mi-janvier, le voilà propriétaire de cette "institution de quartier qui perpétue la tradition du mâchon lyonnais : bonne franquette, convivialité, authentiques recettes régionales" (dixit le guide Michelin).
Mais hormis le samedi et depuis une quarantaine d'années, La Machonnerie n'ouvrait ses portes que le soir. Joseph Viola veut changer cette tradition : il est primordial pour l'équilibre économique et compte tenu de l'investissement (350 000 €, NDLR), que le restaurant ouvre au déjeuner. Autre problématique pour le chef : s'il reprend en mains sa nouvelle affaire où il est désormais très présent, il n'entend pas délaisser son très couru Daniel et Denise.
"Esprit de convivialité"
"En ce moment, je m'implique beaucoup dans le vieux Lyon mais en un peu plus de sept ans, j'ai eu le temps de structurer mon restaurant. Travailler en couple est un atout et Françoise, mon épouse, est toujours présente chez Daniel et Denise où l'équipe, aux côtés de Michel Caixas en salle et Éric Rotivel que j'ai formé à mon image en cuisine, est très performante. Plusieurs cuisiniers sont passés par des maisons étoilées et c'est un atout. À La Machonnerie, j'ai une équipe de 9 personnes [dont deux transfuges de Daniel et Denise, NDLR]. Quand on reprend une maison, il y a des messages à faire passer et le personnel est plutôt réceptif. Je veux conserver cet esprit de convivialité en apportant aussi ma personnalité et mon tour de main en cuisine, en travaillant dans le même souci de qualité que chez Daniel et Denise", explique-t-il.
Midi et soir - où la moyenne est de 80 couverts -, il mise donc sur un plat du jour à 15 € et un menu à 27 €… tout à fait dans la lignée d'un Bib Gourmand qui serait le bienvenu. "Nous aurons une année un peu compliquée, puisque les guides n'ont pas l'information que nous sommes désormais ouverts au déjeuner du mardi au samedi. Il faut compter sur le bouche à oreille. Nous avons aussi communiqué et cela commence à payer mais il faudra patienter quatre ou cinq mois pour en récolter les fruits. Je pense que nous pouvons aussi drainer une clientèle du quartier ou des groupes intéressés par la capacité d'accueil", confie encore le chef.
| Jean-François Mesplède |
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