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Alex Croquet, l'ami du pain… et des chefs

Restauration - jeudi 2 février 2012 10:57
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Wattignies (59) Certains le surnomment le "meilleur boulanger du monde", ce qui l'amuse beaucoup… Alex Croquet, boulanger du Nord inconnu du grand public, fait l'unanimité parmi les chefs étoilés.



Alex Croquet n'hésite pas à transmettre son savoir-faire.
Alex Croquet n'hésite pas à transmettre son savoir-faire.

Il a des allures de professeur Nimbus et la discrétion d'un vieux sage. Il ne passe pas à la télé et n'a pas pignon sur rue. C'est dans une modeste boulangerie d'une petite ville du nord de la France que l'on débusque Alex Croquet. Il y exprime depuis vingt ans sa passion pour le pain. Pâtissier de formation, il est venu à la boulangerie par fascination pour le levain. "C'est lui m'a porté", résume-t-il. Insatiable chercheur, il a développé un savoir encyclopédique, de la paléontologie à la biologie moléculaire. Sa méthode ? Des céréales broyées sur une meule de pierre, une eau pure bio-dynamisée et du sel de Guérande, sans aucun additif. Le pain développe alors des arômes et des textures qui font courir les aficionados, même depuis le Japon. "Je devais y aller faire du pain, raconte-t-il. Treize mois de négociation et arrive le tsunami…"

Sa notoriété publique est venue avec un premier article dans la Voix du Nord, puis dans Le Figaro. Internet a suivi : il se découvre un jour sur le site Via Michelin qualifié de "pionnier du renouveau du pain", de "meilleur boulanger du monde""En Italie, on m'a même appelé le chamane", note-t-il, amusé.

Mais c'est surtout dans le cercle des chefs qu'Alex Croquet suscite le respect. Il crée ainsi la surprise en 2008, à Monaco, où son ami Alexandre Gauthier, chef de la Grenouillère, à La Madeleine-sous-Montreuil (62) l'invite à participer à une rencontre de chefs franco-italiens, qu'il séduit en préparant le pain du petit déjeuner. Même Ducasse est épaté.

Transmettre une passion

Alex Croquet a noué des collaborations avec des restaurants de sa région comme La Laiterie, à Lambersart (59), ainsi qu'en Belgique (Bon-Bon, à Bruxelles) ou au Pays-Bas (le Oud Sluis, de Sergio Herman), qui se font livrer son pain. Le boulanger partage aussi volontiers son savoir-faire avec les chefs. "Je vais chez eux et je m'adapte au lieu, à leurs contraintes", explique-t-il. Alexandre Gauthier lui a ainsi demandé "deux pains de l'extrême", un seigle et un blanc : "Je voulais faire mon pain. Mais je suis cuisinier. On a beau lire des bouquins, sans le coup de main, on ne fait rien de bon. C'est avec Alex que j'ai compris le pain."

Même discours chez Emmanuel Renaut, chef de Flocons de sel à Megève (74). "Alex est un livre ouvert. Il sait transmettre sa passion." Les deux hommes ont partagé leur univers. "Dans ma cuisine, il y a un fil conducteur de l'amuse-bouche au dessert. Et ça passe aussi par le pain, explique-t-il. Je voulais un pain qui ressemble à la montagne, avec son relief et ses couleurs. Alex est venu chez moi et on a testé avec sa farine. Ensuite, j'ai travaillé avec une farine de Savoie. Et on a fait les ajustements par MMS !"
Y a-t-il une marque de fabrique Croquet ? "C'est le pain d'Alex dans les mains d'Alexandre Gauthier", dit le chef de la Grenouillère. "Ce n'est ni le mien, ni le sien, c'est notre pain", dit Emmanuel Renaut. La pâte du boulanger et la patte du cuisinier, inséparables comme le pain et l'assiette…
Marie-Laure Frechet

Alex Croquet
56, rue Faidherbe
59139 Wattignies
site internet et vente en ligne à partir de mars 2012.
Tél. : 03 20 95 01 29

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