Le printemps de l’Abbaye Saint-Ambroix à Bourges

Bourges (18) Après une mauvaise passe l’ancien restaurant étoilé repart avec le nouveau chef Frédéric Collin.

“Nous avons connu une année noire en 2010”, se souvient Jean-Claude Leray le directeur général de l’Hôtel Bourbon et du restaurant l’Abbaye Saint-Ambroix à Bourges (18) qui ne cache pas les difficultés de son établissement. Le départ de l’ancien chef étoilé François Adamski  à Bordeaux avec une bonne partie de la brigade a créé un certain ‘traumatisme’ en avril 2009. L’Abbaye, pourtant qualifiée de “plus belle salle de restaurant de France”, a ainsi vécu des moments difficiles avec le passage éphémère de deux chefs dans les cuisines. Finalement, Jean-Claude Leray a choisi de promouvoir Frédéric Collin, nouveau chef depuis quelques semaines après avoir été second depuis 2009. L’Abbaye fait ainsi le pari de la jeunesse avec ce chef de 31 ans qui a été formé à Paris (pavillon Ledoyen, chez Laurent) et dans la région, au Choiseul à Amboise et au château de Marçay près de Chinon. L’équipe a également été renforcée par un second, Guillaume Edeline, formé par Frédéric Collin au Château de Marçay et par David Floquet à la tête du restaurant. Damien Ropéro, quant à lui, a été confirmé comme sommelier. À cette“renaissance de l’Abbaye” s’ajoute une stratégie plus offensive : baisse des prix, un “menu d’attaque” le midi et une carte restreinte.“ Je veux proposer une cuisine classique revisitée qui peut séduire toutes les clientèles de l’établissement ”, explique Frédéric Collin,. Il met ainsi en avant “le Ris de veau aux quenelles de volaille et laitue braisée ou encore un Feuilleté d’écrevisses avec morilles”. Même si l’objectif est d’offrir une “belle restauration à la française et de bien faire notre métier”, l’étoile représente une ambition légitime. Pour cela, l’Abbaye doit encore compléter son équipe et notamment recruter deux chefs de partie et un pâtissier : “les jeunes quittent la région, regrette Jean-Claude Leray, et nous avons de plus en plus de mal à attirer des jeunes formés de qualité”. Une maison particulière est pourtant mise à la disposition des jeunes arrivants pour les loger. Reste donc une dernière étape avant de compléter entièrement l’équipe pour que l’Abbaye retrouve son prestige passé.