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Christophe Michalak : « Les pâtissiers sont aussi pointus que les cuisiniers »

Restauration - jeudi 4 novembre 2010 11:14
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Paris (75) Le champion du monde de la pâtisserie 2005 sort son deuxième livre, participe au jury de MasterChef sur TF1 et revendique une place au soleil pour les pâtissiers. Pour appuyer ses propos, découvrez les recettes de 3 desserts de la collection automne-hiver 2010 du Plaza-Athénée.



Christophe Michalak : 'Il faut au moins 10 ans pour acquérir un style'.
Christophe Michalak : 'Il faut au moins 10 ans pour acquérir un style'.

Le métier de pâtissier est-il reconnu à sa juste valeur ?
C’est un travail de longue haleine de mes pairs. Gaston Lenôtre a ouvert la porte, mais c’est Pierre Hermé, fin des années 90, qui a été le premier pâtissier à communiquer. Auparavant, il n’y avait jamais une ligne dans les journaux sur nous. En 2000, Christophe Adam chez Fauchon et moi au Plaza Athénée, nous avons attiré les médias avec nos styles différents, décomplexés dans la création. La pâtisserie demande un gros travail de recherche, dans les textures, les goûts, les saveurs. On est aussi pointus que les chefs aujourd’hui. Les chefs pâtissiers sortent de l’ombre. Ils ont des choses à dire. Il est important que l’on parle de notre métier.

La plus grande satisfaction que vous procure ce métier ?
Dans un hôtel, le client entame et termine sa journée avec nous, les pâtissiers. Petite question : dans un repas de mariage, de quoi se souvient-on le plus ? Du plat principal ou de la pièce montée ? Il faut être généreux et gourmand pour faire ce métier. Pâtissier est également un métier de séduction. J’aime séduire à travers la pâtisserie et pour moi, aucun plat ne peut être aussi élégant qu’un dessert. 

Quelle est pour vous la plus grande difficulté du métier de pâtissier ?
La rentabilité. Nous avons un produit de fraîcheur. S’il n’est pas vendu, il est jeté. Ce n’est pas comme en chocolaterie ou l’on a beaucoup plus de temps avant la péremption. Il faut aussi avoir conscience que dans ce métier, 50% du temps est consacré aux pesées et au nettoyage.
L’autre grande difficulté, c’est qu’il faut du temps pour acquérir les bases, une technique aiguisée et un bon palais. Il faut au moins 10 ans pour affirmer son style, quand avec l’expérience et la confiance, tu n’as plus rien à prouver. Je fais ce que j’ai envie de manger. Mes gâteaux sont simples et identifiables. Et c’est aussi pour ça qu’ils plaisent ! 

Un conseil à un jeune qui souhaite devenir pâtissier ?
Ta vie est une ardoise et tu en détiens la craie. Et il y a aussi ce que Alain Ducasse rappelle avec justesse : « Quand tu n’as pas de problème physique ou mental, tu n’as pas de problème ! »

Le premier souvenir d’un dessert-coup de foudre ?
Le flan que je dégustais enfant chez un pâtissier de Senlis.

Le dessert que vous préférez réaliser ?
La mousse au chocolat au syphon

Votre dessert favori parmi ceux que vous avez créé ?
La religieuse au caramel

Le meilleur dessert que vous ayez dégusté ?
La crème caramel de Jean-François Piège réalisée par Jérôme Chaucesse au Crillon à Paris.

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Les desserts qui me font craquer

Après « C’est du gâteau » (chez Plon) en 2007, Christophe Michalak récidive avec un deuxième ouvrage destiné au grand public, mais qui ne laissera pas insensibles les professionnels. 45 recettes, du mi-cuit à la madeleine, en passant par le Paris-Brest XXL ou le millefeuille à la vanille givrée… beaucoup de grands classiques avec la patte du champion du monde de la pâtisserie, ses trucs et astuces dont on peut s’inspirer.

Aux Editions Plon. 27 euros
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Propos recueillis par Nadine Lemoine

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