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Les frères Galvin, les rois de la brasserie française à Londres

Restauration - lundi 14 juin 2010 23:24
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Londres (GRANDE-BRETAGNE) Sans complexe, Chris et Jeff Galvin entendent bien s’imposer à Londres, comme la référence en matière de brasserie à la française. Avec 4 restaurants en 5 ans, tous auréolés par la critique, les deux chefs de cuisine et désormais, d’entreprise, sont devenus des incontournables.



Leur dernier-né est certainement le plus impressionnant en raison de son cadre. Depuis l’automne 2009, Galvin La Chapelle prend en effet place dans le hall St Boltoph, une ancienne église victorienne classé monument historique. De fait, l’extraordinaire hauteur sous plafond de la salle donne presque des allures de cathédrale à cette brasserie de 94 couverts, située entre Spitafield et Liverpool Street. De la mezzanine, qui peut se réserver à titre privatif, les clients peuvent surplomber, un décor moderne mais classique, qui évoque un croisement entre le Café de la Paix, et celui de l’Odéon à Paris, et The Wosleley à Londres. Un mélange qui affirme d’emblée un style français sans surprise paraissant indémodable outre-Manche.

Côté assiette, le menu allie classicisme et qualité : thon à l’escabèche, caviar d’aubergine relevé à la coriandre, terrine landaise, lasagnes de crabes du Dorset, velouté de chanterelles; cannelloni à la ricotta tomates et parmesan, bar aux épinard et salsifis, suprême de volaille des landes et son bouillon de cèpes, veau français accompagné de sa purée de carottes parfumée au cumin, sauce diable…. A la carte les plats oscillent entre £11.50 et £22.50, tandis le menu propose une formule à £35 à midi et à £40 le soir.

Pour ceux qui préfèrent une ambiance bistrot plus décontractée au menu plus abordable, il n’y a qu’un pas à faire. Galvin Café à Vin, mitoyen de La Chapelle, offre une carte saisonnière simple combinant des influences italiennes et françaises pour un prix compris entre £5.50 et £14.50, et une option breakfast pour les brunchs du week-end, à déguster en terrasse ou en salle.

Bien sur, les deux établissements font la part belle aux vins. La Chapelle tient d’ailleurs son nom en clin d’œil aux vins Hermitage La Chapelle de la Maison Paul Jaboulet Aîné et à la tradition viticole de la vallée du Rhône à laquelle Chris et Jeff ont été très sensibles lors d’un séjour en France.

 

1* Michelin en 2010

Le groupe Galvin c’est aussi, Galvin at Windows, ouvert en mai 2006, au 28ème étage de l’hôtel Hilton Park Lane. Seconde ouverture du groupe, elle est aussi la plus gastronomique avec une 1* Michelin conquise en 2010.

Mais c’est surtout Galvin Bistrot de Luxe à Baker Street, ouvert en 2005, qui a lancé les deux frères sur la scène médiatique gastronomique londonienne et leur a collé un style. Celui de cultiver la brasserie parisienne haut de gamme dans tout ce qu’il y a de plus traditionnel. Un peu comme l’avaient fait les frères Michel et Albert Roux au début des années 1980 sur un autre registre (celui de la haute gastronomie) avec leur restaurant Le Gavroche et The Waterside Inn.

Aujourd’hui, le groupe emploie plus de 200 personnes, «dont 20% de français au Galvin Bistrot de Luxe et 45% pour Galvin at Windows» précise la direction des ressources humaines.

Malgré la crise, le groupe se développe et recrute chaque année entre 80 et 100 personnes. Il faut dire qu’avant de créer leur marque éponyme, les frères Galvin ont pu expérimenter la cuisine étoilée et la stratégie de groupe. Quand Chris, l’aîné, travaillait dans le groupe Conran (directeur de la restauration) puis à The Wolsleley (chef exécutif), Jeff, le cadet, s’échauffer à l’Escargot (1* Michelin), Chez Nico au 90 Park Lane (ex-3* Michelin), et The Oak room avec Marco Pierre White (ex-3* Michelin). De quoi semer les graines du succès.
Tiphaine Beausseron

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