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Le piano à 12 mains

Restauration - jeudi 10 juin 2010 11:46
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Sainte-Anne d'Auray (56) À Sainte-Anne d’Auray, les Larvoir travaillent en famille, en salle comme en cuisine. Du coup, c’est l’ensemble de L’Auberge qui prend un coup de jeune.



Chez les Larvoir, le travail en famille est une réalité
Chez les Larvoir, le travail en famille est une réalité

Difficile d’imaginer une affaire plus familiale que l’Auberge de Sainte-Anne d’Auray : le père, Jean-Luc Larvoir, officie dans les cuisines depuis 1983. Françoise Larvoir, la mère, travaille en salle et à l’hôtellerie. La fille ainée, Sandrine, est sommelière dans cette salle de 65 couverts. Son mari, Nicolas Legrand, œuvre en cuisine avec son beau-père depuis six ans. On peut encore citer la fille cadette, Claire, en cuisine avec son ami Julien Doupeux, pâtissier. Tous deux arrivent de chez Régis Marcon, où Julien a passé cinq années. Et l’on peut ajouter au portrait de famille Alexandre, le benjamin, encore à l’école... hôtelière Sainte-Anne à Saint-Nazaire (44).

La transmission

Même sils nosent pas encore saffirmer complètement, en cuisine, les jeunes me font évoluer, explique Jean-Luc Larvoir. Ils amènent les techniques daujourdhui, les émulsionsIls ont aussi allégé ma cuisine bretonne qui reste centrée sur le produit. Ce Logis de France de 14 chambres et 2 suites, entièrement repensé il y a cinq ans et passant de 1 à 3 étoiles, bouillonne d’idées en cuisine. Comme l’illustrent un récent Sushi de riz au lait à la mangue ou un Sorbet au wasabi... à côté de l’incontournable Chausson de homard. À déguster dans une ambiance Art Déco avec Lalique aux murs !
Olivier Marie

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