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La Table des capucins : retrouver l’étoile perdue

Restauration - jeudi 10 juin 2010 10:30
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Montauban (82) Hervé Daumy s’est fixé un objectif : conquérir une étoile ‘Michelin’ à La Table des capucins, où il est arrivé en février dernier, au moment même où l’établissement perdait sa distinction au guide rouge.



Hervé Daumy : 'Être au bon endroit au bon moment.'
Hervé Daumy : 'Être au bon endroit au bon moment.'

Hervé Daumy a un parcours qui plaide pour lui : chef à l’Auberge des Templiers aux Bézards pendant huit ans, chef adjoint de Christian Willer à La Palme d’or, puis chef de partie avec Francis Chauveau à La Belle Otéro à Cannes. À 42 ans, le chef résume ainsi sa carrière : Être dans les bonnes maisons, avec les bonnes personnes, au bon moment. Et d’enchaîner : Francis Chauveau, d’une grande rigueur, était un vrai pédagogue. Christian Willer était à la fois un grand cuisinier et un homme ouvert, généreux.

“Une cuisine classique, épurée, légère et pointue”

Hervé Daumy est arrivé sur la Côte d’Azur à 21 ans après l’école hôtelière de Châteauroux, l’Aigle Noir à Fontainebleau, La Forestière à Saint-Germain-en-Laye, l’Élysée et un premier séjour à l’Auberge des templiers en 1988. C’était une maison incontournable.”

À Cannes, il a découvert “le basilic, la coriandre, l’aneth, une culture culinaire faite de légèreté, de fraîcheur, d’associations intelligentes”. Sa cuisine “classique, épurée, légère, pointue en saveurs”, est le reflet de ce parcours marqué par la Méditerranée. À Montauban, où il compte bien retrouver l’étoile perdue à La Table des capucins, il est accompagné par Benoît Cénéda, 31 ans, ex-chef pâtissier de Michel Troisgros et du Louis XV à Monaco.

Bernard Degioanni

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