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Développement durable : Stephan Martinez restaurateur et maître composteur

Restauration - jeudi 3 juin 2010 10:41
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Le propriétaire de l'Auberge Saint-Roch recycle une partie de ses déchets par lombricompostage. Il vient aussi, sous le speudonyme de Monsieur Moulinot, de lancer un outil dédié au grand public : la Moulibox.



Avec la Moulibox, faites un petit geste écologique. C’est ce que propose Stephan Martinez, restaurateur parisien et créateur d’un outil de recyclage à base de lombrics. Le propriétaire de l’Auberge Saint-Roch (Monsieur Moulinot pour le grand public !) a commencé en 2008 dans sa cave. “J’ai fait un calcul rapide de la quantité de déchets par couvert entre la fabrication et la fin du repas. Cela donne 250 g en moyenne. J’ai acheté 10 kg de vers sachant qu’un ver mange la moitié de son poids. En gros, 1 kg de vers mange 500g de déchet par jour.” Sur cette base, notre composteur en herbe a été jusqu’à éliminer 20 kg de déchets avant de passer très officiellement le diplôme de maître composteur. De l’artisanal au professionnalisme, le voici installé dans une nouvelle démarche : faire partager cette connaissance et cette pratique à un plus grand nombre. Mais pour cela, le système doit être ‘accessible’. “Je discutais avec mes clients et ils me demandaient de leur montrer ce que je faisais. Ca les intéressait et c’est comme ça que j’ai eu l’idée de créer la Moulibox.”  Une boîte spécialement élaborée pour accueillir des lombrics et leur permettre de vivre leur vie de fin gourmet en toute harmonie. “On ne peut pas tout recycler, explique Stephan. Il ne vaut pas qu’il y ait de développement d’odeurs nauséabondes. Le lombricompostage ne concerne que les déchets de fraise, avocats, pommes, tomates, salade, riz, pâtes, concombres, brocolis… On ne peut pas y jeter de restes de viandes ou de matières grasses par exemple. Néanmoins, l’outil permet de recycler environ 15 kg de déchets par an. C’est un petit mais un vrai geste pour l’environnement.” Sachant également que les vers sont des animaux et qu’il faut en prendre soin. “L’emplacement de la boîte, l’humidité doivent être contrôlées. On est dans un processus avec reproduction et  migration.” Le terreau obtenu au bout de quatre mois donne également du lombricompost. Idéal pour les pots de fleurs et la germination des graines.
Sylvie Soubes

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