Ludo Lefebvre, le chef du futur

Chicago (ETATS-UNIS) Nommé “chef du futur” par le magazine américain ‘Time’, Ludovic Lefebvre, de Ludo Bites à Los Angeles, était la vedette de l’édition 2010 du NRA à Chicago. Le chef bourguignon de 39 ans y présentait un nouveau concept de restaurant gastronomique ambulant.

C’est une ‘success story’ à l’hollywoodienne. À 39 ans, le chef bourguignon Ludovic Lefebvre fait un carton avec son restaurant itinérant Ludo Bites (‘Les Bouchées de Ludo’). Tous les deux ou trois mois, il change d’endroit et chaque nouvelle ouverture est un phénomène : quand il a annoncé sur Twitter l’ouverture de Ludo Bites à son nouvel emplacement Grams & Paps, les réservations ont été prises d’assaut : en moins d’une journée, toutes les tables étaient réservées, pour les trois mois de vie du restaurant à cet endroit.

“Dîner à Ludo Bites pourrait changer la façon dont vous pensez à un restaurant”, prévient John Gold, le célèbre critique gastronomique américain, vainqueur du prix Pulitzer. “Le concept de restaurant éphémère fonctionne comme un jeu pour les clients”, explique Ludovic Lefebvre.

Mais le succès de Ludo Bites est aussi lié à la personnalité du chef. Avec son beau visage et ses tatouages, Ludovic aurait pu faire carrière comme acteur. D’ailleurs, la télévision américaine s’est entichée de lui : il est régulièrement l’invité d’émissions comme Top Chef Masters, Iron Chef America, The Today Show...

De Dijon à Hollywood

Après avoir décroché un CAP au lycée Castel de Dijon, Ludovic a fait ses classes sous les ordres de ses mentors Pierre Gagnaire, Guy Martin, Marc Meneau et Alain Passard. En 1996, il part vivre à Los Angeles. Pendant douze ans, il officie dans les plus prestigieux restaurants de la Cité des Anges comme L’Orangerie et Bastide. Puis, se souvient-il, “comme tous les chefs, j’ai eu envie d’ouvrir mon propre restaurant”.

Mais l’investissement que cela représente le refroidit. “Cela me faisait peur de signer un bail pour quinze ans. J’aurai peut-être envie de rentrer en France ou de cuisiner à New York un jour. On ne sait jamais.”

Il commence alors à chercher des lieux fermés le soir : boulangeries, galeries d’art, “partout où il y avait une cuisine”, résume-t-il. En pleine crise, il n’a aucun mal à trouver des endroits qui accepteraient de l’héberger contre un loyer. La municipalité n’a pas bronché non plus : “Il n’y avait pas de loi pour empêcher cela car il n’ y avait jamais eu de tel concept auparavant”, note-t-il.

Ticket moyen à 38 euros

En 2007, il ouvre son premier Ludo Bites à Bread Bar, la boulangerie du Français Éric Kayser. Après une parenthèse d’un an à Las Vegas (où il est consultant pour le groupe Tao), il reprend le concept : trois mois à Bread Bar, puis trois semaines à Royal T, avant d’atterrir à Gram & Paps qu’il a quitté le 28 Mai. Ludo Bites à Gram & Paps a réalisé environ 110 couverts par soir. Les plats coûtent entre de 10 à 29 $ (8 à 23 €). Le ticket moyen se situe en 40 et 50 $ (32 et 40 €) sans les vins. Le prochain Ludo Bites ouvrira en août. Compte-t-il se poser un jour? “Non! Pas pour l’instant”, rétorque-t-il.

Il faut dire que, pour lui, les avantages sont nombreux. “À chaque nouvel emplacement, c’est nouveau concept, un nouveau menu”, et de fait, le concept lui laisse une grande marge de manoeuvre créative. Ludovic s’est fait un nom pour ses plats créatifs comme le désormais célèbre Croque-monsieur noir au foie gras (avec un pain à l’encre de sèche). La structure est souple : Ludo emploie quatre employés qui le suivent à chaque nouvel emplacement. “Les cuisiniers prennent les commandes, servent. Nous faisons tout. C’est comme de cuisiner à la maison.”. Les frais de décorations sont minimes : “Je mets seulement quelques uns de mes tableaux au mur, car je peins aussi.”

Ludo Bites Truck, son nouveau camion qu’il s’apprête à ouvrir en juillet, suit la même logique. “C’est excitant de faire de la cuisine gastronomique dans la rue.” Question logistique, la préparation ne se fera pas dans le camion. Au menu, du poulet frit très raffiné : mariné dans sauce soja ou au romarin. (7,5 $ pour trois morceaux et une sélection de deux sauces), le Sandwich de Ludo avec poulet croustillant, pain de campagne de Bread Bar et sauce tartare française. En dessert crème brûlée (4 $) ou cookies à la limonade glacée. En 2011, il projette d’ouvrir un nouveau camion de cuisine française gastronomique. Ludovic n’a pas fini de rouler sa bosse.