L'Adonis : l'amour du travail bien fait

Florac (48) Mireille et Martial Paulet ont bâti au fil des ans un hôtel-restaurant de 26 chambres qui leur ressemble : souci du détail et sens de l’hospitalité.

Martial Paulet, ancien de Patrick Pagès à Vialas, a obtenu un Bib Gourmand en 1999, un an après son installation. Il avait alors 25 ans. “Quand on commence jeune, on sait qu’il va falloir durer. On se met une pression terrible”, affirme-t-il. Il avait auparavant travaillé avec son épouse en Angleterre, au Manoir de Gressy (77), à La Réserve à Albi (81), au Fer à Cheval à Megève (74). Il n’a qu’un regret : ne pas avoir fréquenté les cuisines d’un étoilé. “Au début des années 1990, il était impossible sans recommandation d’y avoir un poste”, se souvient-il. Il évoque Régis Marcon et Michel Bras “plus pour leur personnalité que pour leur cuisine”.

Il préfère le terme tradition au mot terroir. “J’aime les produits simples, du coin”, dit-il, citant la truite fario, la châtaigne, le bœuf de l’Aubrac. Il estime que sa cuisine est désormais “plus inventive”. “Au début, c’était plus brut”. Il multiplie les essais, effectue des stages pendant la fermeture hivernale.

S’il a repris le restaurant familial en 1998, ses parents ont exploité l’hôtel jusqu’en 2002. Depuis, le rez-de-chaussée qui inclut deux salles et la réception de l’hôtel, a été refait, les chambres du 2e étage ont été modernisées. Enfin, d’ici à deux ans, un ascenseur sera installé.