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Home in Paris avec Guillaume Gomez, c’est comme à la maison

Restauration - mardi 25 mai 2010 16:21
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Paris (VIIe) (75) Le chef adjoint de l’Élysée signe un concept innovant au centre de la capitale.



Home in Paris, ou comment souffler aux clients qu’ils seront comme chez eux, libres de leur choix, pour tous les prix, dans une atmosphère conviviale. Un lieu parisien avec la tour Eiffel à deux pas, comme le rappelle la grande photo en noir et blanc sur le mur de la salle. À la tête du restaurant, un trio de choc : deux associés, Agathe Ferrer, directrice d’exploitation, et Jacques Maurel (Tribeca, Café du Marché, Comptoir de l’Arc, Comptoir Del Mar), avec un conseiller MOF, Guillaume Gomez, chef adjoint de l’Élysée.

Agathe Ferrer a dirigé pendant dix ans des restaurants de Jacques Maurel. Ils sont désormais associés. Quant à Guillaume Gomez, il a reçu l’autorisation de l’Élysée pour concevoir la carte et le concept. “Jacques Maurel sait ce qui marche. Son parcours le confirme. Tous ses restaurants se trouvent dans le quartier. Il connaît la clientèle du VIIe, Agathe Ferrer aussi. J’avais une idée précise de ce qui me semble être la restauration de demain. Ils s’en sont donné les moyens”, dit Guillaume Gomez.

Pour tous les goûts

Les associés ont racheté le fonds de l’ancien restaurant italien Lei avec sa belle superficie et une base saine qui n’imposait que des travaux limités. Pour l’instant, Home in Paris, c’est un total de 120 places dont 45 en terrasse. Murs en pierre et sol en béton ciré ont été agrémentés de banquettes en cuir rouge, fauteuils en soie colorés, petites tables rondes en bois brun ou grande table laquée rouge. Au centre, un point stratégique : le bar où l’ancien barman du Fumoir, pro du cocktail, fait l’animation avec une carte de 24 propositions dont des nouveautés qui plaisent à la clientèle. Au fond, un espace plus cosy et au premier, une salle d’une capacité de 25 couverts à privatiser qui sera opérationnelle en septembre.

Dans ce cadre accueillant sans être guindé, Guillaume Gomez a conçu une carte riche et variée. “On peut manger pour pas cher en choisissant une pizza maison réalisée par un pizzaïolo ou le Paris burger - viande d’Aubrac et emmental -, tous deux à 12 €, mais on peut aussi opter pour des plats hauts de gamme accompagnés de grands vins, le tout à un prix juste. On peut prendre un croque-monsieur mais aussi faire un déjeuner d’affaires. Et il n’est pas question de transiger sur la qualité des produits. On ne vend pas à perte, mais avec une marge raisonnable. Les clients veulent en avoir pour leur argent”, explique le chef. “S’ils achètent eux-mêmes tous les produits qu’ils retrouvent dans l’assiette, ils en ont pour le même prix que l’addition. Sauf qu’ici, ils n’ont qu’à s’asseoir. Et le bouche à oreille marche très bien”, ajoute Jacques Maurel.

Une carte de 50 plats

“Avec ce concept, il n’y a pas de ticket moyen. Je veux que les gens ne se stressent pas et mangent ce qu’ils veulent. Un sandwich ou une noix de ris de veau croustillante, avec un verre de vin ou un grand cru, ils sont libres”, souligne Guillaume Gomez. Les meilleures ventes quelques semaines après l’ouverture ? Le Risotto aux gambas (15 €), Œufs mimosa 3 couleurs nature, herbes, truffes (7 €), Filet de dorade à la plancha de sel aux herbes (14 €) et l’Entrecôte XXL (27 €). Une formule à 17 € le midi et 23 € le soir se compose d’une entrée, le plat du jour ou une pizza et un café. Pour les vins, de 17 à 1 990 € la bouteille (Petrus 2005). La coupe de champagne est à 7 €.

La carte se compose de près de 50 plats. “Il me fallait une équipe capable de ‘sortir’ cette carte, dit Guillaume Gomez. Ils sont onze en cuisine. Le chef Rudy Régent (ex-Costes) a pour adjoint Vincent Puech, qui a travaillé trois ans avec moi à l’Élysée, mais aussi au Sénat, au George V et au Meurice.” Le four Frima, le four à pizza et le piano qui arrive sous peu représentent un investissement de 100.000 euros. En salle, ils sont six. Home in Paris reste ouvert 7 jours sur 7 (à l’exception du dimanche soir pour l’instant), de 9 h à 1 heures.
Agathe Ferrer, Jacques Maurel et Guillaume Gomez entendent séduire une clientèle variée à laquelle ils proposent un espace de restauration tout en un. Reste l’ouverture en septembre de la salle du premier étage pour laquelle diverses formules sont à l’étude, menus spéciaux ou à la carte, avec ou sans service avec monte-plat direct… L’important, c’est la liberté de choix. Cohérence, jusqu’au bout.
Nadine Lemoine

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