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Finale du Trophée Jacquart 2010 : Antoine, au bonheur de la mer

Restauration - lundi 31 mai 2010 10:48
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Paris (VIIIe) Mickaël Feval du restaurant Antoine, est l’un des trois finalistes du trophée qui récompense un chef parisien de moins de 35 ans. Verdict le 7 juin.



Mickaël Feval, chef du restaurant Antoine à Paris.
Mickaël Feval, chef du restaurant Antoine à Paris.

Ouvert à deux pas de la place de l’Alma (Paris, VIIIe) en novembre 2008 par Antoine Vigneron, le restaurant Antoine festoie le poisson avec brio sous l’impulsion de son chef Mickaël Feval. L’essentiel de la cuisine est ici voué à la mer. Des espèces de poisson variées, voire exotiques, comme ce saumon des dieux venu de Tahiti. Originaire de Soissons (02), Mickaël Feval, 34 ans, a été formé au lycée hôtelier de Sucy-en-Brie (94), avant d’effectuer son service militaire à La Réunion, d’exercer au Plaza Athénée avec Éric Briffard, à Saulieu avec Bernard Loiseau, à Strasbourg avec Antoine Westermann, puis au Cap Seguin à Boulogne (92) en tant que chef et directeur associé.

Mickaël Feval prend un grand plaisir à appeler chaque jour ses mareyeurs pour l’arrivage du lendemain et, en fonction, à changer sa carte. Pour lui, il est primordial de transmettre le plaisir et la découverte des produits à son équipe (10 en cuisine et autant en salle) qui, à son tour, les fera partager aux clients : Un discours cohérent, pédagogique, qui doit aussi faire rêver les gens. Pour obtenir la qualité qu’il souhaite et connaître les lieux et les méthodes de pêche, le passionné Mickaël Feval rend régulièrement visite aux pêcheurs. Il n’a jamais d’exigences vis à vis des mareyeurs, ne commande rien, il laisser venir. C’est la mer qui décide, si le turbot du jour pèse 6 kilos, il est préparé en tronçons, s’il pèse 1 kilo, il est servi à un unique client. Ce qui sous-entend aussi de l’adaptabilité, des prises de risque, des remises en question. Résultat, les produits sont d’une extrême fraîcheur, prêts à séduire au meilleur de leur qualité. Mérou royal mariné au lait de coco & citron vert, Tartare de maigre de ligne, verveine & pomelos, Filet de truite de l’Adour rôti et écrasé de pommes rattes, tomates confites & olives…

Grâce aux relations créées depuis l’ouverture avec les concierges de palaces et à la clientèle d’affaire du quartier, le restaurant ouvert 7 j/7 affiche un excellent taux de réservation. Il faut dire qu’Antoine veille à répondre aux demandes particulières, des plats hors carte comme ce steak tartare demandé par un client qui vient 2 ou 3 fois par semaine… Malgré les grondements que cela peut parfois provoquer en cuisine, le résultat est là. Les clients sont fidèles, séduits par un service en salle attentif, agréable et complice, familial sans être familier, une cuisine grandement menée, raffinée, avec de belles portions, même si celles-ci vont aussi avec les prix, cette générosité mérite d’être soulignée.

Caroline Mignot

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