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Thierry Marx arrive au Mandarin Oriental Paris

Restauration - mercredi 7 avril 2010 10:42
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Paris (75) Après une bonne dizaine d’année au Château de Cordeillan-Bages à Pauillac, le chef tourne une page professionnelle en arrivant à la tête de toute la restauration du futur Mandarin Oriental Paris.



Le passage de témoins se fera en douceur. Thierry Marx entend rester jusqu’à la fin de l’année au Relais & Château de Pauillac où il défend ses 2 étoiles Michelin acquises en 1999. Il va continuer son travail, du mercredi au dimanche, tout en préparant sa succession. « Jean-Luc Rochat, mon collaborateur direct, MOF, pour qui j’ai beaucoup d’admiration, est présent. Pour ma part, cela fait plus de dix ans que je suis ici (arrivé en 1996, il décroche une première étoile Michelin en suivant). Nous avons créé beaucoup de choses, une brasserie, une boulangerie, une boutique de vins… Il fallait que je trouve une nouvelle aventure. J’ai d’autres aspirations aujourd’hui », explique Thierry Marx qui va donc regagner sa ville natale à plein temps dans quelques mois. A 47 ans, le chef de Cordeillan-Bages relève un nouveau challenge « très excitant » en rejoignant cette fois un groupe international Mandarin Oriental.

Un projet excitant

Mandarin Oriental, une marque, un label que connaît bien le chef pour avoir réalisé des promotions dans deux hôtels du groupe, à Hong Kong et au Japon. « Tout est au service du client, un décor sublime sans ostentation, une très haute qualité de service, une exigence et un savoir-faire extraordinaires et des outils de travail intelligemment conçus. Tout pour procurer au client une expérience incomparable, au-delà du bien-être… un état d’esprit qui nous interpelle », dit Thierry Marx avec enthousiasme. « Il y aura un restauration dit gastronomique, une formule de restauration plus large, mais pas une brasserie et un ‘asian bar’, un comptoir un peu différent », dit le chef qui ne peut en dévoiler les détails. Nommé directeur de la gastronomie, il aura l’œil sur toute la restauration, du petit déjeuner aux banquets en passant par le room-service.

Au menu, les produits du terroir français (« largement présents »), des « traceurs de la cuisine asiatique » et une cuisine innovante. « J’ai toujours utilisé des produits français même s’il m’arrive de les travailler avec les techniques de la cuisine asiatique. Oui, il faut défendre le patrimoine culinaire français, cette cuisine estampillée française que beaucoup nous envient, dit le cuisinier. Oui, il faut être respectueux du passé et de la tradition avant d’être innovant. La société avance et la cuisine doit suivre. Est-ce que la créativité génère du business ? Oui ! Pour moi, c’est une évidence. D’ailleurs, la cuisine française a toujours été innovante, même si elle a été plutôt frileuse quand il s’agissait de le faire savoir ».

Le foodlab, lieu de création

Thierry Marx a déjà commencé à travailler sur l’offre du Mandarin Oriental Paris, notamment dans son foodlab parisien. Chaque début de semaine, le chef regagne son espace de création hors du restaurant qui lui « permet d’être innovant ». « Grâce à mon laboratoire de recherche à Paris où nous travaillons sur le mécanisme de transformation des produits, il y aura de très jolies recettes », confie-t-il. L’équipe du foodlab se compose de cuisiniers, d’un pâtissier, d’un physico-chimiste et d’un designer. Ce « cerveau collectif », comme dit Thierry Marx, veut rendre la cuisine plus ludique. Il y reçoit d’ailleurs de nombreux professionnels. « C’est important de partager et d’en faire bénéficier mes confrères,  même si on ne montre pas toutes nos innovations », glisse le chef. Des innovations qui devraient faire leur apparition au Mandarin Oriental. 

 

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Top chef

Avec Ghislaine Arabian, Christian Constant et Jean-François Piège, Thierry Marx vient de faire partie du premier jury de l’émission Top Chef, qui a battu des records d’audience sur M6.

« La profession a eu un regard bienveillant sur cette émission. Nous étions bien conscients de nos responsabilités. On manque de petits gars qui veulent entrer dans la profession ! Il fallait convaincre ces jeunes bourrés de talent de continuer à travailler dans le métier. Sur les 12 candidats, pas un seul ne connaissait les concours de la profession. C’est étonnant. Comme s’il y avait des jeunes qui se forment en marge. Nous devons améliorer l’image qu’ils ont du métier, montrer un visage humain. Les gens se sont intéressés à cette profession et au final, c’est une très jolie rencontre ».

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Nadine Lemoine

Mandarin Oriental
Fin 2010, Thierry Marx rejoindra l’équipe du Mandarin Oriental Paris dont l’ouverture est programmée pour la mi-2011 (rue Saint-Honoré). L’hôtel, propriété de la Société Foncière Lyonnaise, proposera 138 chambres et suites. L’architecte Jean-Michel Wilmotte travaille avec Sybille de Margerie pour la décoration intérieure, et Patrick Jouin pour celles du restaurant et des bars.
Mandarin Oriental gère ou a pour projet 41 hôtels dans 26 pays, soit plus de 10.000 chambres. 14 résidences sont connectées aux établissements gérés par le groupe hôtelier.
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