Frédéric Simonin fait le grand saut

Paris (75) A presque 35 ans, ce jeune chef forgé à l’école Robuchon ouvre son premier restaurant à deux pas des Champs-Elysées.

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Fils de militaire, Il se voyait légionnaire pour faire partie de l’élite de l’armée. C’est celle de la cuisine qu’il a rejoint en devenant l’un des hommes de confiance de Joël Robuchon. Une expérience qui lui permet aujourd’hui de se lancer à son compte avec les pieds bien sur terre.

Pourtant, son histoire avec le chef multiétoilé a débuté par un rendez-vous manqué. Cet élève de l’ASFOR de Saint-Brieuc, meilleur apprenti de Bretagne formé par Roland Pariset, postule pour un poste de commis de cuisine au Jamin à Paris. N’ayant pas de place en cuisine, Joël Robuchon lui propose un poste de commis en pâtisserie. Le jeune homme refuse. « J’ai fait une erreur, j’aurais dû y aller. Mais je ne crois pas au hasard. A la fin du mois, je commençais chez Ledoyen avec Ghislaine Arabian, une très bonne école, puis j’ai retrouvé Joël Robuchon plus tard. ». Il enchaîne avec le Meurice, puis au Taillevent et au George V où il suit Philippe Legendre. Il rejoint Ghislaine Arabian comme second lors de l’ouverture de GA, toujours à Paris. Il reste dans les murs comme chef lors de la transformation de GA en 16 au 16. Il est toujours là quand Joël Robuchon investit les lieux pour y créer la Table de Joël Robuchon. Frédéric Simonin y décroche une puis deux étoiles. Pour l’ouverture à Londres de l’Atelier de Joël Robuchon et de la Cuisine de Joël Robuchon, une étoile chacun, c’est encore à lui que le chef a fait confiance. Un parcours sans faute, au pas de charge, qui lui a largement fait rattraper l’erreur de jeunesse.



Plusieurs ouvertures à son actif



Frédéric Simonin a grandi très vite. Il a multiplié les ouvertures et les expériences. Fin 2008, alors qu’il a envie de rentrer en France, un gros investisseur lui fait miroiter un projet d’envergure dont il serait le concepteur. Il y travaille, imagine le concept, confie à Maud Le Sur, décoratrice d’intérieur, amie de longues dates impliquée dans les restaurants de Joël Robuchon, la création d’une ambiance cosy, à l’anglaise où les clients se sentent à l’aise, viennent faire la fête. Le projet tombe à l’eau mais il n’a pas perdu son temps. Il a mûri. Il décide de se mettre en quête d’un fonds de commerce. 3 mois plus tard, c’est fait. A la faveur d’un départ à la retraite, il reprend le restaurant Bath, rue Bayen. Grâce à son CV, les banques le suivent. Il a un investisseur privé qui lui donne un coup de pouce. « C’est vrai, à 34 ans, en pleine crise, je me mets un emprunt énorme sur le dos sur 7 ans. Joël Robuchon m’a dit : 35 ans, c’est le bon âge pour s’installer. J’ai bien réfléchi et tout bien considéré, je préfère souffrir et être chez moi ».

Reste un mois et demi de travaux (enlever le parquet pour mettre une moquette dessinée pour lui, changer les colonnes, repeindre, jouer avec les matières sur les murs). Côté déco, tout est harmonieux, sobre, d’inspiration art déco et prêt à recevoir des arts de la table et des fleurs qui vont changer l’ambiance à moindre frais. Le jeune patron négocie tout au plus serré.



Une équipe de ‘proches’



Frédéric Simonin s’est entouré de ‘proches’ pour constituer son équipe. « J’ai déjà travaillé avec presque chacun d’entre eux. 3 viennent de Londres, dont Thomas Bizouard, mon directeur de salle ». 8 en cuisine et 4 en salle pour une capacité de 43 places assises. Le restaurant, ouvert depuis le 9 avril, attire déjà du monde. Le CV du chef y joue pour beaucoup. Il le sait, mais n’apprécie pas « ceux qui viennent pour critiquer », ce qui lui semble très parisien, bien loin de ce qu’il a vécu à Londres.

«J’ai un beau parcours professionnel qui est d’abord une histoire de transmission. Joël Robuchon, c’est l’exigence et la régularité à l’état pur. Je travaille ici comme j’ai toujours travaillé. Ce que je peux dire, c’est que dans ma cuisine, il y a de l’amour ». A la carte, on trouve 7 Entrées de 18 à 38 euros : Les légumes, confits et craquants sur une fine croûte friande à l’origan, Le tourteau, dans une gelée acidulée à l’avocat ; 4 poissons 29 à 58 euros : Le saint pierre de petit bateau, étuvé au beurre de yuzu, langues de coques à la cardamome et jeunes poireaux ; 4 viandes 32 à 59 euros : La caille des Dombes au foie gras, caramélisée au soja, purée de céleri, pousses vertes et Tuber Estivum. En coup de cœur, le clin d’œil au Maître : La pomme purée façon Joël Robuchon à 9 €. Sélection de fromages affinés à 12 euros. Pour finir 5 desserts entre 10 et 13 euros. « Pour les vins, je me fournis à la Cave de Joël Robuchon. », dit Frédéric Simonin.

L’ancien enfant d’Aubervilliers, passé à l’internat militaire est patron depuis quelques jours à la force du poignet. Ce père de trois enfants est confiant. « Ce que je veux, c’est donner la niaque à ceux qui travaillent avec moi ». La sienne sera sûrement contagieuse.