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Pascal Aussignac : le meilleur du Sud-Ouest à Londres

Restauration - vendredi 26 février 2010 15:25
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Londres (GRANDE-BRETAGNE) À 9 ans, Pascal Aussignac annonçe à ses parents qu’il veut devenir cuisinier. À 14 ans, il entre au lycée hôtelier de Bordeaux-Talence. A 25 ans, il est déterminé à ouvrir son restaurant. À 30 ans, il créé Le Club Gascon à Londres avec son associé Vincent Labeyrie. À 35 ans il décroche 1 étoile Michelin. Aujourd’hui, à 42 ans, il est à la tête de 4 autres établissements tous différents mais connaissant chacun le succès. Pour fêter les dix ans du Club Gascon, il a publié à un ouvrage de cuisine qui dévoile quelques-unes de ses meilleures recettes. Un beau livre qui souligne aussi son attachement à ses racines : le Sud-Ouest.



S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ?
Ce serait ma recette de foie gras inspirée de l’églade c'est-à-dire cuit sur des épines de pins et pressé en terrine. Baptisée ‘Foie Gras Gascon’, ce fut ma première recette dédiée au Club Gascon alors même que nous n’avions pas encore ouvert. Elle aurait pu s’appeler Foie Gras landais car je l’ai concoctée dans les Landes chez mon ami et associé Vincent Labeyrie. Elle est toujours à la carte du Comptoir Gascon et du Cellar. Pour cela, je fais venir par courrier des épines de pins par des amis landais.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Le pot-au-feu. C'est un plat que l’on peut déguster toute l’année, qui peut se partager aussi bien en famille qu’entre amis. Il est à la portée de toutes les bourses, simple à réaliser, goûtu, on peut prolonger le plaisir en utilisant son bouillon pour la soupe. Bref, ce plat est génial !

Votre meilleur souvenir gastronomique en Grande-Bretagne ?
Je n’ai pas pas pu aller goûter tous les bons restaurants en Angleterre. Mais, parmi ceux que j’ai testés, je garde un excellent souvenir de la cuisine d’Anthony Flinn à Leeds. Formé chez El Bulli pendant deux ans, il maîtrise parfaitement la cuisine moléculaire avec un style très novateur et personnel. Moderne, fine, poétique et pas gadget, sa cuisine me parle.

Et en France ?
Définitivement chez Troisgros pour mon meilleur repas gastronomique, et chez El Bulli pour l’expérience unique.

Le chef de cuisine qui vous admirez le plus ?
Alain Ducasse pour tout ce qu’il apporte à ce métier et pour sa vision de la restauration : parce qu’il a fait évoluer l’image du cuisinier, a donné un langage moderne  et intemporel à la cuisine française, et aussi parce qu’il est doté de cette capacité à fédérer beaucoup de monde sous l’impulsion de son nom. Il est global et local à la fois. Ne changez rien Monsieur Ducasse !

Votre restaurant préféré à Londres ?
The Wolseley, car c’est la seule vraie brasserie londonienne avec un décor ébouriffant et un service gastronomique.

Votre marché préféré à Londres ?
Borough Market, mais il n’y a pas beaucoup de choix.

Votre quartier préféré à Londres ?
Islington pour son côté village, son éclectisme, sa vivacité.

Votre boutique préférée à Londres ?
Liberty’s car quand vous poussez les portes de ce magasin, vous ne pouvez être qu’en Angleterre.

Ce qui vous séduit le plus à Londres ?
Ne pas avoir, comme à Paris, de codes établis pour exister.

Quand vous revenez en France, qu’est-ce qui vous fait le plus plaisir ?
Le fait que les gens vous regardent, vous avez l’impression d’exister. Juste le contraire de ce que j’apprécie à Londres…

La critique qui vous a le plus marqué ?
Une pleine page dans l’Evening Standard en 1999 avec ma photo et en gros titre écrit en gras : 'Sex on the plate'. Cela marque.

Le secret de la réussite ?
Y croire 

Votre plus grand rêve ?
Réussir ma vie privée et ouvrir un hôtel à Lisbonne
Propos recueillis par Tiphaine Beausseron

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