Yannick Alleno : “Il faut écouter les critiques”

Le sémillant 3 étoiles et globe-trotter impénitent jette, dans un ouvrage de la journaliste japonaise Kazuko Masui à paraître en novembre, un regard plein de curiosité pour un ailleurs culinaire qui infuse sa cuisine… Il revient dans un entretien en forme de portait chinois sur un parcours où l’humilité n’a jamais bridé une créativité sans limite.

S’il ne fallait retenir qu’un plat parmi vos créations ?

Le poulet à la bouteille. C’est un plat dont je dois l’inspiration à ma grand-mère Zélie. L’idée lui est venue après-guerre en raison de la pénurie de bocaux. Elle coupait une bouteille en verre avec un couteau de vitrier. En 2008, j’ai fait réaliser des bouteilles démontables pour créer mon poulet à la bouteille au Meurice. Le plat revient à la carte chaque hiver. Les clients en redemandent.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?

Le grand pot-au-feu Dodin Bouffant de Marcel Rouff, une recette tirée d’un roman. J’ai décidé de la réaliser pour voir ce que cela pouvait donner et c’était spectaculaire. On voit à quel point la création est liée au cérébral. J’aurais adoré créer ce plat.

Le repas le plus éblouissant ?

Le dernier en date s’est déroulé chez Alain Passard, avec des amis. L’ambiance est toujours importante. J’en suis sorti perturbé. Son Tourteau cuit à la cheminée, la Betterave en croûte de sel… C’était un grand moment !

À l’étranger ?

Ma dernière grande émotion à l’étranger, c’était chez Koala à Osaka, au Japon, un restaurant teppanyaki. J’ai le souvenir de choses simples mais exceptionnelles comme ce gratin de coquillages. Il y avait une telle dextérité. On est difficilement impressionnables dans ce métier, mais on prend parfois des gifles et ça permet de se remettre en question. C’est comme ça que l’on avance.

Ce qui vous agace le plus ?

Ceux qui prétendent que le métier est fini ! Oui, la formation a changé, mais je n’ai pas d’inquiétude pour l’avenir. J’ai des jeunes malins, instruits, qui sauront très bien prendre notre place et qui seront de grands créateurs. 

Le plus beau compliment ?

Quand un client te dit : “Merci, je vais revenir”. On monte deux fois par jour sur les planches et on a le résultat en direct. On ne travaille que pour eux.

La critique qui vous a le plus marquée ?

Dans un article du Figaro, François Simon comparait les intitulés de plats de cuisiniers de ma génération. Ils étaient très similaires ! Cela a été un coup sur la tête. J’ai réfléchi et c’est là que je me suis mis à la création. J’ai compris qu’il fallait donner ma ‘patte’ à ce que je fais. Il faut écouter les critiques. Je suis très attentif à ce qui se dit sur le travail que nous faisons. On le digère et on réagit.

Le secret de la réussite ?

Le travail.

Votre plus grand rêve ?

À 8 ans, je savais déjà que je voulais devenir cuisinier. Je vis mon rêve depuis toujours et ça, c’est un privilège !