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Une histoire d’amitié pour le Food & Beverage, entre Paris et Cahors

Restauration - mardi 21 juillet 2009 13:19
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75 - Paris Quatre amis de longue date se sont lancés, en 2006, dans l’aventure de leur premier établissement, situé dans le quartier du Marais. Depuis, ils ont ouvert un second restaurant, en province cette fois, à Cahors, dans le Lot.



Stéphane SmargiassiGérald Toulliou, Fabien Renaud et Martial Guiette ont ouvert leur premier établissement à Paris, en 2006, dans le quartier du Marais. Le Food & Beverage peut accueillir entre 60 et 70 convives, change de carte tous les trimestres dans le strict respect des saisons, et propose des plats à ne pas manquer. Mais la crise est là. “Il n’est pas rare de voir rentrer un couple dans l’établissement, et de n’avoir qu’une seule personne sur les deux qui déjeunera ou dînera, confie Stéphane Smargiassi, en cuisine. Nous les laissons faire, car nous sommes conscients des difficultés que nos clients peuvent rencontrer, et les mettre à la porte serait une erreur sur le long terme.” Qu’un restaurant doté d’une fourchette dans le guide Michelin traduise une telle attitude envers ses clients prouve la conscience professionnelle de ces restaurateurs en matière d’accueil. “Nous voulons que les clients qui sont venus une fois se rappellent du bon moment qu’ils ont passé. Ainsi, nous avons réussi à constituer une clientèle internationale fidèle qui, dès qu’elle passe à Paris, vient manger chez nous, continue Fabien Renaud. Cependant, quelques-uns de ces mêmes clients nous ont raconté les méthodes de certains restaurateurs peu scrupuleux ayant tendance à prendre leurs clients pour des imbéciles, en leur facturant, par exemple, le service en sus comme c’est le cas aux Etats-Unis. C’est un comportement inadmissible qui jette l’opprobre sur la profession auprès des touristes étrangers.”

Une carte des vins attractive au F&B du Marais
L’autre truc qui fait que le restaurant marche bien est la carte des vins. Avec plus de 50 références, tout le monde trouve de quoi ravir son palais. Et le Food & Beverage propose depuis peu son propre vin de Cahors, Les Roques de Cana. “Pour les vins, nous nous adressons directement à Didier Bordas, qui propose des vins différents de ceux de chez Bertrand, poursuit Fabien Renaud, et nous fait goûter les millésimes de petits producteurs afin de mieux diversifier notre offre auprès de notre clientèle.”
Et au regard des tarifs appliqués, les prix sur les vins sont également attractifs : la bouteille de Château Chasse-Spleen (Haut-Médoc) est à 67 €.

Une autre clientèle à Cahors
Le restaurant de Cahors est légèrement différent. D’abord, les quatre amis ont pu investir davantage dans cette affaire. Mais le comportement de la clientèle n’est pas le même qu’à Paris. “La vie en province est différente, et le restaurant qui marche fort durant la haute saison - de mai à octobre - connaît une activité plus calme pendant l’hiver. Cela dit, en été, nous préparons, par exemple, environ 60 bars tous les trois jours”, explique encore Fabien.
Amoureux de leurs métiers, Stéphane Smargiassi, Gérald Toulliou, le chef, et Fabien Renaud et Martial Guiette ne déplorent qu’une seule chose dans le secteur : l’absence de réseau de financement dédié aux jeunes chefs pour lancer leur première affaire. Et Oséo ? “Certes, ils sont présents, mais nous sommes confrontés avec ce type d’organismes à une forme administrative beaucoup trop chronophage en termes de mise en place du crédit pour nous autres, restaurateurs, qui avons le nez dans le guidon”, conclut Stéphane Smargiassi. Il n’en reste pas moins qu’avec leurs deux établissements, cette bande de copains a réussi son pari consistant à faire plaisir aux gens, qu’ils soient à Paris ou dans le Lot.
A. J. A.

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