L’avant-dîner ou l’apéritif gourmet

À la manière des formules avant-concert proposées dans les restaurants à proximité de théâtres et d’opéras, il y a maintenant les avant-dîners, des instants de détente et de légère restauration, destinés à faire place à une nouvelle clientèle, à Paris comme ailleurs.

Quand on voit la multiplication de préparations (‘dipping’, chutneys ou terrines au Salon des plaisirs gourmands qui s’est tenu à Paris en mai sur le thème Apéro chic) et l’important relais de la presse et de l’édition (on ne compte plus les articles et les livres sur les verrines, les cuillères et les apéros dînatoires), on l’aura compris, l’heure est à l’apéritif en ce moment. Si les établissements comme les bars à tapas ou bars à vins le proposent naturellement, certains restaurants, comme le Comptoir du Relais d’Yves Camdeborde, ouvrent carrément une annexe dédiée à l’apéritif. En septembre prochain, le chef béarnais transforme sa crêperie (voisine du Comptoir) en bar à hors-d’œuvre appelé Avant-Comptoir, dans le VIe arrondissement de la capitale. Un rendez-vous destiné à faire patienter la clientèle qui a réservé au Comptoir ou à consoler ceux qui n’y ont pas accès, faute d’avoir réservé plusieurs mois à l’avance (ça en fait des malheureux). Toujours à Paris, Anthony Clémot, chez Drouant (IIe arrond.), profite du bar séduisant et de la terrasse en été pour proposer à sa clientèle quelques menues gourmandises de 16 à 20 heures (entre les rendez-vous d’affaire et les touristes anglo-saxons qui dînent plus tôt que nous, ça intéresse du monde). La formule Bar à vins propose des vins d’apéritif et des bulles aromatisées (5 €), ainsi que sur des verrines fraîches et savoureuses, comme le Caviar d’aubergine à la coriandre ou les Rillettes de saumon fumé au citron confit (de 5 à 9 €), accompagnées de pain azyme et de baguette.

Une formule tapas qui cartonne chez Éric Sapet
Dans le Lubéron, Éric Sapet, de La Petite Maison à Cucuron, propose depuis quelques semaines une formule tapas qui marche très fort. De 17 h 30 à 20 h, ceux qui ont réservé pour le dîner ou ceux qui découvrent la formule en passant, sont invités à s’installer en terrasse sous les tonnelles et à choisir parmi 4 assiettes (15 € chacune), dont la Salade mechouia relevée de cumin, thon confit à l’huile d’olive et la Salade de pamplemousse, poivre de Cubèbe, gambas sauvages et mayonnaise d’avocat, et la carte des vins. Un moment que le chef a souhaité personnaliser en recrutant Laurence, qui reçoit et sert les tapas, Éric précise : “Les gens disent qu’ils vont prendre l’apéritif chez Laurence, j’en suis ravi.” Cette nouvelle proposition, aussi séduisante soit-elle, doit trouver le bon équilibre. Elle exige la présence d’un personnel en salle et en cuisine sur une plage horaire spécifique. Elle ne doit pas créer une concurrence entre l’avant-dîner et le dîner : si la clientèle a réservé pour le dîner, elle ne doit pas être tentée de quitter le navire l’apéritif terminé. Il faut donc trouver la formule qui met plus en appétit qu’elle ne nourrit, de façon à ce que le client ne soit pas repu avant de passer à table. Mais cette proposition permet aussi de gagner une autre clientèle. Comme celle qui se coucherait avec les poules et qui ne souhaiterait pas prolonger la soirée ou celle qui n’a pas forcément l’envie ou les moyens de prolonger par un dîner. Une chose est sûre, veillez à bien préciser à la clientèle l’heure de fin, qu’elle ne s’offusque pas de devoir quitter les lieux au moment où les réservations pour le dîner commencent à arriver.