Olivier Arlot à Tours
Restauration - vendredi 20 mars 2009 10:38
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Tours (37) Chef passé par les ors du Crillon et du Park Hyatt, le voici de retour chez lui, pour une table qui enchante les Tourangeaux.
Saumon fumé, pommes de terre à l'huile.
Bar cuisiné comme une matelote.
Pigeon de Racan cuite au sautoir, polenta croustillante.
Du plaisir et du confort pour tous
Pour le confort de son équipe, Olivier Arlot a décidé de fermer le samedi midi, le dimanche et le lundi. Les jours d’ouverture par contre, l’équipe est sur le pied de guerre, tous les membres (5 au total, dont David Fontaine, directeur de salle et président des Sommeliers du Val de Loire) commencent et finissent ensemble, "main dans la maison, pour une vraie cohésion et le début d’une fidélisation". Côté chiffres : 25 couverts par service et une carte proposant 2 menus (29 et 59 €), dont les plats (imposés) changent tous les quinze jours. Trois principes fondamentaux pour le chef : le produit, la cuisson et l’assaisonnement. Des produits locaux le plus souvent, des cuissons qui subliment et des assaisonnements ajustés au millimètre près. Comme pour ce Saumon fumé du Moulin du Couvent, servi tiède avec une purée de brocolis à l’huile de sésame et quelques tranches de pomme de terre cuites à l’eau, mais incroyablement relevées (fleur de sel, poivre fraîchement moulu et pointe de piment). A suivre, Foie gras de canard poêlé, navet caramélisé au sirop d’érable, réduction de Banyuls au poivre long, du soyeux, du gourmand et de l’acidulé, et ce poivre doux présent, ce qu’il faut. Bar sauvage cuisiné comme une matelote au Chinon, un filet cuit lentement, auréolé de sauce au vin rouge, de lard fumé, de champignons, d’oignons grelots et de croûtons, un délice en hommage à la région (le chef le prépare aussi avec de l’anguille). Poitrine de pigeon de Racan cuite au sautoir, polenta aux olives et riquette, du velours en bouche ce pigeon, d’une chair douce et parfumée, délicieuse avec la polenta enroulée dans une feuille de nem croustillante. Avant l’incroyable chantilly de camembert, puis le millefeuille craquant aux agrumes, et le chef qui vient saluer en salle, 28 ans. Applaudissements.
| Caroline Mignot |
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