Ouvrir la nouvelle adresse de son restaurant, le 15 décembre dernier, et retrouver une étoile en mars suivant, est-ce un exploit ?
Je cherchais un lieu prestigieux, c’est pourquoi nous avons déménagé de la rue Treilhard vers le Palais-Royal. Pour autant, je fuis les mondanités. Je veux être reconnu pour ma cuisine et pas pour ma présence aux soirées.
Vous êtes arrivé à Paris à 21 ans, sans parler un mot de français…
Je suis originaire des Pouilles, au sud de l’Italie. Dès l’obtention de mon bac pro, j’ai rejoint la star du lac de Garde en Lombardie, Riccardo Camanini, puis le triple-étoilé Heinz Beck, chef de la Pergola à Rome. Il m’a conseillé de poursuivre ma carrière en France, chez l’un de ces trois chefs : Joël Robuchon, Pascal Barbot ou Yannick Alléno. Je me suis retrouvé aux côtés du premier, en 2018, puis du troisième, pendant huit ans, chez Ledoyen, jusqu’à devenir son second. Nous sommes très proches. Il était enchanté que je prenne mon envol en octobre en 2022 avec l’ouverture de la Maison Ruggieri. J’obtiens la première étoile en mars 2023, la deuxième un an plus tard, puis nous avons changé d’adresse pour rouvrir avant les fêtes de Noël 2025.
Comment définir votre cuisine ?
Ma cuisine est internationale, créative avec des influences italiennes que l’on retrouve dans les amertumes, les plats parfumés d’huile forte et d’herbes de mer. Je ne propose pas de plats vraiment régionaux, mais je travaille beaucoup les produits franciliens comme le chou violet de Pontoise cultivé dans le Val-d’Oise. J’envisage d’ailleurs de me fournir en produits frais auprès des maraîchers franciliens, en circuits courts et en suivant les saisons.
Publié par Francois PONT
Dialoguez avec nos experts !
(Service réservé à nos abonnés : 3,90€/mois)
Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?
Un seul clic pour accéder à la suite :
