Pourquoi avoir quitté Lyon et choisi de vous imposer un nouveau départ dans le village d’Ansouis ?
Nous cherchions plus de tranquillité, une meilleure qualité de vie et un rapport plus direct avec la nature, afin d’être en accord avec ma façon de travailler. Cette région est à mi-chemin entre Montpellier, la ville de Clémence [Bellemin, sa compagne, NDLR], et Nice dont je suis originaire. Repartir de zéro, c’est très dur et demande une énergie de dingue : cela nous a pris un an entre la fermeture à Lyon et l’ouverture ici. Un an pour rechercher les bons producteurs et surtout trouver le lieu. C’est en venant comme clients à La Closerie, à Ansouis, que l’idée du rachat de ce restaurant déjà étoilé est née. Les propriétaires n’étaient pas vendeurs, mais notre projet les a convaincus. Ils sont devenus des amis et nous ont ainsi permis d’ouvrir Garrigue en juin 2025.
Espériez-vous que le guide Michelin allait vous honorer aussi vite ?
On l’espérait au fond de nous, même si l’on pensait que le guide nous laisserait nous installer dans la durée avant d’attribuer cette étoile. C’est une belle récompense que l’on partage avec toute l’équipe. En particulier avec mon second et sa compagne, sommelière, qui ont, eux aussi, choisi de quitter Lyon et d’être à nos côtés pour mener à bien cette aventure. Ce n’est pas évident de constituer une équipe ici. Il faut donc être un bon patron pour fidéliser le personnel.
Vous mettez en valeur vos fournisseurs locaux, mais aussi les artisans en matière d’arts de la table, pourquoi ?
Ils sont importants, car une jolie table contribue à la qualité de l’expérience vécue au cours d’un repas. De nombreux clients nous demandent l’origine de certains éléments présents sur la table et certains vont ensuite dans les ateliers. Avec Judith Philibert, céramiste à La Tour-d’Aigues, nous avons créé des prototypes, notamment en forme de galets qui me rappellent la plage de Nice. On les utilise pour disposer des canapés, il y a aussi les beurriers, les porte-couteaux ou encore les assiettes pour l’huile d’olive. Elle les propose désormais à ses propres clients.
Publié par Jean BERNARD
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