Jean Sulpice, une cuisine qui décoiffe là-haut dans la montagne

Val-Thorens (73) Jean Sulpice est un jeune chef bien dans son terroir : la Savoie, ses produits qu’il faut transporter jusqu’au plus haut restaurant d’Europe à 2300 m d’altitude, à l’Oxalys. Il doit s’accommoder de toute la spécificité de la cuisine d’altitude avec un taux d’humidité très bas et l’eau qui bout à 80°… A 30 ans, épaulé par son épouse sommelière Magali et boosté par la naissance de Paul, Jean avance et publie un livre qui lui ressemble : jeune, frais, pétillant, inventif : Altitude 2300, aux Editions Glénat.

S’il fallait ne retenir qu’un seul plat parmi vos créations ?
La soupe de châtaignes en chaud-froid de parmesan râpé de truffes. La tradition de la montagne, c’est la soupe. La châtaigne en soupe, ça peut être écoeurant, mais j’ai réussi à créer une soupe légère, savoureuse avec de l’émotion par le chaud-froid. Le parmesan apporte une note d’acidité et la truffe une saveur supplémentaire subtile. C’est un plat plein d’émotions qui respecte les produits. C’est très important pour moi.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Le pain. Un bon pain, c’est exceptionnel, magique, vivant. On ne peut pas faire un repas en France sans un bon pain. J’aimerais avoir un jour un four à pain dans mon restaurant et que les clients soient accueillis par l’odeur du pain qui cuit au four.  

Le repas le plus éblouissant ?
J’avais 20 ans. J’étais chef de partie chez Marc Veyrat, quand j’ai dû partir faire mon armée. A mon retour, j’ai voulu me mettre pour la première fois dans la peau du client et faire un repas en salle. J’avais toujours cuisiné la tête dans mes gamelles. Cette fois-là, je suis passé à table et j’ai goûté sa cuisine : la Fera du lac sauce benoite urbaine, raviolis de légumes, carré d’agneau au serpolet… La cuisine en salle ou en cuisine n’a pas le même goût. En cuisine, on goûte rapidement, mais on n’est pas autant concentré, attentif, posé qu’en étant en salle. C’était mon premier repas 3 étoiles. Aujourd’hui, je vais aussi goûter mes plats en salle.
Un autre grand souvenir, très différent, c’est chez Pascal Barbot, L’Astrance à Paris. On découvre des associations de goût et de saveurs inédites grâce à une technique superbe… huître-camembert, petits pois-chorizo-carottes, Saint-Pierre aux agrumes de Michel Bachesse (à vérifier). Pour moi, la cuisine n’est pas ‘carrée’, elle est libre. Pascal Barbot ne travaille pas la truffe et du caviar, mais des produits simples, et c’est grand ! 

A l’étranger ?
J’ai eu deux coups de cœur en Italie : au Calandre, chez Massimiliano Alajmo, son Risotto au réglisse ou le carpaccio de bœuf sont exceptionnels. Puis au Combal Zero, près de Turin, avec Davide Scabin, j’ai aussi deux grands souvenirs : une pizza déstructurée ou une aubergine grillée à la tomate et citron vert avec du caramel. Les produits étaient sublimes. Ce sont de vraies cuisines d’auteur.

Ce qui vous agace le plus ?
Qu’on nous appelle cuistot ! on est des cuisiniers. Cuistot, c’est gras et lourd. C’est un vrai métier la cuisine ! Ce n’est pas une voie de garage !

Le plus beau compliment ?
Quand des clients me disent que ma cuisine me ressemble. C’est mon âme que je mets dans l’assiette. Quand le client comprend le message, ma philosophie, c’est un grand bonheur.

La critique qui vous a le plus marqué ?
Quand je me suis installé à l’Oxalys, j’avais 24 ans. J’entendais certains dire que je faisais du Marc Veyrat. J’ai été son second et j’étais très jeune quand je suis devenu chef. Je crois que la remarque était juste. ça m’a mis un coup de pied aux fesses. A partir de là, j’ai pu avancer, ne pas rester sur mes acquis et réaliser ma cuisine.

Le secret de la réussite ?
Le travail et la passion. Sans passion, on ne peut pas réussir. Le secret, c’est aussi tous mes pairs qui m’ont donné envie de faire ce métier : Pierre Marin, Marc Veyrat, Patrick Jeffroy, Paul Bocuse… Mes oncles et mon grand-père, Marcel Rivolli, des hôteliers, la famille a eu aussi un grand poids. Tous les dimanches et jours de fête, on allait au restaurant ou on faisait des repas de famille fabuleux. Cette transmission familiale, ce sont des souvenirs d’enfance merveilleux. 

Votre plus grand rêve ?
Je ne sais pas si je devrais le dire, mais je rêve des 3 étoiles Michelin. Ce sont des gens qui viennent du monde entier pour découvrir une cuisine, un village, une région. Après, est-ce qu’on est capable de les avoir et est-ce que ça arrivera, Dieu seul le sait !