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Snacking et atouts nutritionnels : comment valoriser votre offre ?

Restauration Snacking - mercredi 5 février 2020 15:05
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La clientèle d'aujourd'hui veut tout : manger rapidement, se faire plaisir, ne pas dépenser trop d'argent et prendre soin de sa santé. Tous ces éléments peuvent-ils être réunis en un seul repas ? En adaptant votre offre, vous pouvez proposer des versions plus saines et légères de sandwichs, wraps...



En évoquant le snacking, on pense aux hamburgers, sandwichs, tacos, sushis, salades… L’offre est très variée mais elle peut être adaptée pour offrir des versions plus saines et légères.

 

► Burger : du simple ou double

Un hamburger classique apporte environ 500 Kcal et la version double près de 900 kcal. Avec une portion de frites (230 kcal), ce menu couvre plus de la moitié des besoins d’une femme d’activité moyenne (2 000 kcal par jour). La totalité des besoins en matières grasses et en protéines est fournie par ce seul repas. Pour alléger un peu ce menu, plusieurs possibilités existent :

- privilégier des pains complets ou aux céréales, à base de farines d’épeautre, de maïs… plus rassasiants et plus riches en fibres. Le pain peut même être remplacé par des galettes de pommes de terre ou de légumes, cuites au four.

- Choisir des viandes avec une teneur à moins de 10 % de matière grasses et limiter la portion à 100 g.

- Remplacer le fromage par du fromage frais et des herbes.

- Compléter le burger par des légumes crus (salade, tomates, pousses d’épinards, radis…) pour améliorer la présentation et garantir les apports en vitamines.

- Remplacer les frites de pommes de terre ou les potatoes par des frites de légumes (panais, carottes, céleri…), cuites au four avec très peu d’huile.

Cette version constitue un plat équilibré, tout en restant gourmand.

 

► Sandwichs, wraps…

Dans les wraps, ce sont les sauces ou/et les quantités de fromage qui alourdissent la note calorique. Optez pour des sauces au fromage blanc ou au fromage frais, remplacez les produits panés par des produits grillés (animaux ou végétaux) et complétez généreusement par des légumes.

Le traditionnel jambon-beurre (300 à 400 kcal selon la quantité de beurre) est difficile à argumenter sur le plan diététique, alors proposez des sandwichs avec des pains spéciaux, beaucoup de légumes, une simple portion de fromage, une simple portion de viande ou équivalent (jambon, œuf, thon au naturel, steak de soja etc.). Vous pourrez ainsi en faire un plat équilibré et complet. Les tartines permettent de diminuer de moitié la quantité de pain, au profit de la garniture.

 

► Les salades ont la cote

Les salades ont une meilleure image diététique mais leurs apports peuvent aussi être élevés : une salade de pâtes, tomates, mozzarella, oignons frits et vinaigrette à l’huile d’olive peut atteindre 500 kcal. Il en sera de même pour une salade César au poulet pané ou une salade au chèvre chaud avec des toasts copieux. Dans les salades, privilégiez les viandes grillées ou les fruits de mer (Saint-Jacques, crevettes), augmentez les quantités de légumes pour créer du volume dans l’assiette (sans mettre uniquement de la salade, peu rassasiante), mariez les légumineuses (lentilles, haricots rouges, fèves…) avec les céréales ou équivalent (boulgour, quinoa, sarrasin grillé…) et ajoutez des graines (lin, sésame, tournesol, courges, pignons de pin…) ou des graines germées pour moderniser vos salades et les rendre plus healthy. Proposez la vinaigrette à part, pour que chaque client se serve selon son envie.

Les sushis et makis sont un peu à part dans le monde du snacking, car ils sont naturellement beaucoup plus diététiques et n’apportent que 30 à 60 kcal par bouchée.

 

► La mise en valeur des produits

Il n’y a pas d’obligation d’afficher les valeurs nutritionnelles des produits à la vente à emporter (cela ne concerne que les produits préemballés), mais cela peut intéresser une partie de votre clientèle, soucieuse de prendre soin de sa santé. La table du Ciqual (https://ciqual.anses.fr/ ) est un outil qui permet de calculer les valeurs énergétiques de vos préparations, en détaillant chaque ingrédient.

Seul l’affichage de l’origine des viandes bovines est obligatoire mais mettez en évidence la provenance de vos produits phare, précisez leurs qualités (bio, local, Label Rouge, AOC ou AOP, végan, sans additif …), sans oublier la liste des allergènes – qui est obligatoire.

Finalement, c’est la garniture en produits de snacking qui augmente la valeur énergétique. En favorisant les légumes au détriment des aliments gras (charcuterie, fromage, sauces…), l’équilibre peut être facilement rétabli. Les apports énergétiques diminueront tandis que la qualité des matières grasses et les quantités de fibres, minéraux et vitamines augmenteront. C’est exactement ce que recherche la clientèle.

#Nutrition #Snacking #Healthy #Dietetique


Laurence Le Bouquin
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