Suppli Factory explore la street-food italienne

Suppli Factory, c’est l’histoire d’un “coup de foudre culinaire”. Le chef François Grolleau, qui rêvait d’ouvrir un fast-good, découvre un jour deux recettes de boulettes de riz italiennes. Le suppli, né à Rome, marie tomate, parmesan, émincé de carottes et d’oignons, basilic, et cœur fondant à la mozzarella di buffala. Quant à l’arancini, venu tout droit de Sicile, il est farci de ragu (sauce à la viande) et petits pois (selon l’humeur du cuisinier), recouvert de panure croustillante, puis frit.

Dès son ouverture en 2014, à Nantes, Suppli Factory en fait ses produits phares. Six recettes d’arancini revisités y sont proposées, dont le best-seller à la joue de bœuf braisée, compotée d’oignons, tomates confites et comté AOP. Rapidement, la carte s’allonge, en misant toujours sur du “100 % fait maison”. Au menu : des soupes, salades, sandwichs chauds et desserts gourmands.

500 à 700 tickets par jour

Le concept fait mouche, attirant une clientèle hétérogène, à 70 % féminine. Les trois points de vente nantais tablent sur 500 à 700 tickets par jour d’ici la fin de l’année, avec un ticket moyen avoisinant les 11 €. “Le déjeuner représente deux tiers du chiffre d’affaires, tandis que les ventes à emporter et la livraison s’élèvent à 60 %”, précise Anne-Lise Porsmoguer, manager générale.

La franchise n’est pas au programme. “On travaille des produits frais et locaux, on est au taquet en termes de qualité. On préfère se développer uniquement à Nantes”, souligne François Grolleau. Le professionnel compte donc créer une cuisine centrale dans la région dès 2020 et six points de vente supplémentaires d’ici 2022, sans toutefois perdre de vue le volet humain de l’aventure. “Suppli Factory a commencé avec trois jeunes que j’avais débauchés du restaurant dans lequel j’étais chef : mon apprenti Valentin Branger, mon second de cuisine Naila Abdallah, et Anne-Lise Porsmoguer. Aujourd’hui, on a 21 employés, ils seront 50 d’ici trois ans. C’est un vrai travail d’équipe.” D’autres concepts sont également sur le grill, axés sur la street-food portugaise et le brunch.

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