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Restauration vegan : diversifier son activité

Restauration Snacking - mercredi 10 mai 2017 10:50
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Bordeaux (33) À Bordeaux, François et Martine Durand se sont lancés dans la restauration rapide vegan en 2014. Ils développent leur activité avec l'Institut Green Corner pour former de futurs restaurateurs, et la Station Green Corner, un drive où récupérer des plats en bocaux.



François Durand et son unique salarié. Dans le restaurant, agrandi en 2016, il a organisé une circulation fluide en disposant les tables en longueur.
François Durand et son unique salarié. Dans le restaurant, agrandi en 2016, il a organisé une circulation fluide en disposant les tables en longueur.

Pendant des années, François Durand a été un traiteur traditionnel. Quand il découvre comment sont fabriqués les produits et la façon dont les animaux sont traités, il prend peur. En parallèle, sa femme, Martine, devient naturopathe. Leur cheminement les a conduits à ouvrir dans l'hyper-centre de Bordeaux leur restaurant Smart Green Corner en 2014. Le succès a été immédiat. Le principe : une restauration bio, sans gluten et vegan, servie en buffet chaud et froid, mais pas à volonté . La formule unique à 9,90 € (12,90 € le vendredi soir et le samedi) inclut une assiette à composer ou une pizza, avec une soupe et un dessert en mini portions. La clientèle est à 70 % féminine. Le restaurant de 60 places en intérieur (plus 15 places en terrasse) est ouvert le midi en semaine, ainsi que les vendredis et samedis soirs. "Nous avons particulièrement étudié les prix pour fidéliser notre clientèle. Nous réalisons environ 80 couverts le midi, avec un ticket moyen de 12 €. L'été, notre chiffre d'affaires augmente de 20 % avec les touristes, tels les jeunes étrangers à la recherche d'une offre vegan", détaille François Durand, qui confirme la bonne rentabilité de son affaire avec 70 % de marge, et 250 000 € de CA.

Des propositions complémentaires

Soucieux de préserver son équilibre de vie, François Durand a décliné les demandes de franchise, et ferme désormais les soirs en semaine après deux années à ce rythme. Pour diversifier ses activités et éviter la lassitude, il s'oriente vers l'ouverture d'un drive, dans un bâtiment situé à quelques centaines de mètres du restaurant. "D'ici un mois, les clients pourront venir à la Station Green Corner entre 17 heures et 20 heures, pour acheter des plats vegan en bocaux (9,90 €), de l'eau de source, des glaces et d'autres produits en dépôt", dit il. Dans ce bâtiment, où François Durand prépare la cuisine du restaurant, il a également prévu d'animer des formations pour des personnes souhaitant se lancer dans la restauration vegan. Sous condition de ne pas s'installer à Bordeaux, il formera à chaque session - la première débute en juin - trois élèves pendant trois semaines, à raison de 8 000 € TTC chacun. Au programme : équilibres alimentaires, technique, hygiène, comptabilité, etc. Et stage pratique dans le restaurant.

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