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Le Brésil et sa cuisine de rue

Restauration Snacking - mardi 5 mars 2013 10:45
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BRESIL Tout comme l'Inde ou la Chine, le pays possède une large palette de snacks et autres friandises à déguster dans la rue. Petit tour d'horizon.



L'acarajé, accra à base de haricots, fait partie du vaste éventail de la cuisine de rue brésilienne.
© DR
L'acarajé, accra à base de haricots, fait partie du vaste éventail de la cuisine de rue brésilienne.

Si l'on trouve des vendeurs de brochettes et de pop-corn à tous les coins de rue, la 'Street Food' brésilienne est loin de se limiter à ces deux exemples. Commençons avec le pastel, un incontournable des marchés municipaux. Ce grand feuilleté frit rectangulaire peut être garni de viande hachée (boeuf, poulet), de fromage, de coeur de palmier, de crevettes, de tomates séchées…

Il existe également en version sucrée, fourré de confiture ou encore d'un mélange banane-chocolat. Son origine ? Il proviendrait des immigrés japonais qui auraient voulu adapter la traditionnelle recette des gyozas (sorte de raviolis fourrés) à la sauce brésilienne. Diffusé depuis les années 1950 dans tout le pays, il représente aujourd'hui l'un des plats les plus consommés au Brésil.

Snacks destinés aux étudiants

Il est également proposé en taille réduite pour l'apéritif dans les bars, ou comme plat principal dans des snacks destinés aux étudiants. Le pão de queijo (pain de fromage) est un encas préparé avec du manioc, de la farine, des oeufs, du lait et du fromage. D'une forme comparable à un chou, il se consomme tiède, dès le matin, accompagné d'un café. Mais les gourmands l'apprécieront à toute heure de la journée.

Autre exemple : les empadas, de mini-tourtes dont la pâte épaisse et sablée enrobe généralement une garniture au poulet ou aux crevettes. Elles ont été adoptées dans les stands de rue, mais aussi dans les lanchonetes (snacks) et dans les bistrots locaux en guise de tapas. Même destin pour les bolinhos de bacalhau et les coxinhas de frango.

Les premiers, en provenance directe du Portugal, ressemblent fortement à des accras de morue. Ces boulettes peuvent aussi être proposées à la 'carne seca' (viande séchée). Les coxinhas de frango, en forme de pilon de poulet, étaient vendues à faible coût à la sortie des usines dès le XIXe siècle. Fabriqués à partir d'une pâte à base de farine de blé, de fécule de pommes de terre ou de manioc, ces snacks sont fourrés de poulet émincé et d'épices, puis frits.

L'influence du Nord

De son côté, l'acarajé est originaire de l'état de Bahia dans le nord du pays. Son nom - d'origine afro-brésilienne - signifie littéralement 'manger une boule de feu'. Lié à la pratique du candomblé (religion des esclaves du Nordeste), cet accra à base de haricots (feijão fradinho), d'oignon et de sel, frit dans de l'huile de palme, est originellement une offrande aux orixas (divinités du Candomblé).

Aujourd'hui, il a rejoint la vaste liste de la Street Food brésilienne. Il est généralement servi coupé en deux, rempli de vatapa (pâte crémeuse à base de lait de coco, d'arachides finement broyées et d'huile de palme), de crevettes fraîches ou séchées, de dés de tomate et de coriandre.

Poursuivons ce périple savoureux avec les galettes de tapioca (1), cuites sur une plaque en fonte. Elles peuvent être fourrées de fromage catupiry (très crémeux, utilisé surtout dans les pizzas), de viande séchée, ou en version sucrée, de noix de coco et lait concentré, de chocolat ou de pâte de goyave. Elles font d'ailleurs leur arrivée dans des restaurants de plus en plus chics.

Offres sucrées

Dans le Nord du Brésil, notamment en Amazonie, on adore également manger du tacacá dans la rue. Cette soupe très nutritive est réalisée avec du tucupi (mélange de manioc, d'ail, de chicorée et de piment). On peut y ajouter de la gomme de manioc, des crevettes et de la feuille de jambu (herbe typique du Nord du Brésil, qui a pour caractéristique de piquer et d'anesthésier un peu la langue).

Enfin, sur le chapitre des douceurs, les différentes offres seront souvent bien plus sucrées que ne le tolère un palais français. On pourra toutefois tenter les cocadas (rochers à base de sucre et de noix de coco), le cuscuz (tapioca et noix de coco), les brigadeiros (sortes de truffes au chocolat et à la confiture de lait), les Pé de Moleque (sorte de nougatine similaire au nougat chinois), les quindins (flans à la noix de coco), les pamonhas (bouchées de maïs doux) ou encore l'açai (2) na tigela (sorbet à l'açai, accompagné de bananes en tranche et de muesli). Autant d'idées de recettes dont on peut s'inspirer pour des food trucks, une carte de snacking ou autre. Bon appétit !

 

(1) Le tapioca, aussi appelé perle du Japon, est une fécule produite à partir des racines du manioc amer.

(2) Fruit énergétique.

V.B.

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