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Formation à la pizza napolitaine dans l'Hexagone

Restauration Pizza - lundi 21 février 2022 16:05
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Depuis le début de l'année, il n'est plus utile d'aller à Naples pour se former à la Marinara et à la Margherita.





Grâce au partenariat signé en fin d’année 2021 entre l’Associazione verace pizza napoletana (AVPN) et l’Association des pizzérias françaises (APF), quatre écoles hexagonales peuvent désormais proposer les formations de l’AVPN en France. Les stages de cinq jours sont ouverts à tous sans prérequis. L’examen final consiste en une épreuve théorique et un exercice pratique, durant lequel les stagiaires doivent réaliser une Margherita ou une Marinara dans le respect du protocole fixé par l’AVPN, pour l’empâtement et la cuisson. Les instructeurs de l’APF sont allés suivre un stage à Naples, au siège de l’AVPN, pour devenir formateurs certifiés. Pour les premières sessions et la validation de l’épreuve pratique, les instructeurs de l’AVPN seront en support, sur place et en visioconférence.

Les diplômes seront remis, s’il y a lieu, directement par l’AVPN. C’est aussi elle qui remet la plaque 'vera pizza napoletana' aux établissements qui proposent des pizzas Margherita et Marinara, réalisées dans le strict respect des règles fixées au cahier des charges, celui-ci étant élaboré par les membres de l’AVPN (les pizzerias historiques de la ville) : empâtement direct, eau, levure, farine, sel, fermentation à température ambiante entre 8 et 24 heures, épaisseur +/- 0,25 cm et rebords entre 1 et 2 cm, tomate pelée San Marzano, fior di latte, mozzarella di bufala STG ou DOP, basilic frais, ail écrasé. Cuisson entre 60 et 90 secondes dans un four à bois à environ 485 °C. En France, seulement 6 établissements en sont dépositaires, à Paris, Cap d’Ail, Nantes, Lyon, Lille, Lannemezan, la Réunion et Dijon.


Carole Gayet
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