Dans sa pizzeria près d’Alicante, en Espagne, Julien Serri s’ennuyait. “C’était trop simple, répétitif. Pour approfondir le métier, j’ai compris qu’il fallait être à moitié boulanger, à moitié cuisinier”, explique-t-il. Le jeune homme part alors travailler dans une boulangerie, passe son CAP de cuisine, puis fait ses armes auprès de chefs comme Cyrille Zen ou Denny Imbroisi. Après deux années de consulting qui l’amènent à sillonner l’Italie en quête de bons produits, le pizzaiolo pose ses valises et ouvre Magnà en décembre 2018, dans le IXe arrondissement de Paris.
L’enseigne de poche (12 places assises) propose une carte courte et de saison : dix portafoglio (pizzas pliées en quatre), cinq pizzas roulées (rotolò), et quelques recettes sucrées comme le Rotolò Rocco au slogan provocateur (“24 cm de plaisir à partager”). “Ces classiques de la street food napolitaine sont totalement méconnus en France. C’est un vrai challenge. Mais dans ce produit populaire, il y a un avenir gastronomique”, estime l’intéressé.
Un sourcing minutieux
Pour relever le défi, Julien Serri mise sur “une équipe jeune, ultra-motivée” et sur des produits de qualité venus d’Italie ou d’Île-de-France. “On utilise des tomates AOP, de la mozzarella ultra-fraîche produite à Rambouillet… Ce sont des ingrédients top niveau, bio pour la plupart. Le cœur du concept, ce sont nos producteurs : on a d’ailleurs créé un wall of fame avec leurs photos”, souligne le membre de l’association Slow-Food.
Depuis son ouverture, l’établissement “fait un carton”, avec un ticket moyen compris entre 18 et 22 €, de 160 à 200 tickets par jour, et 80 % du chiffre d’affaires assurés par la vente à emporter. “Nos pizzas sont proposées à partir de 7,5 € pour la margherita, et jusqu’à 17,50 € pour celle à la truffe fraîche. Cela permet de satisfaire une clientèle variée : on a des rappeurs, des gens sans revenus qui viennent pour un café suspendu, des dames en tailleur Chanel. Et c’est ce qu’on voulait”, s’amuse-t-il.
Magnà compte ouvrir deux autres points de vente à Paris d’ici la fin de l’année, avant de se lancer en franchise en province, à l’horizon 2020.
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Publié par Violaine BRISSART
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